Mosterdmuseum Almen
|
Is een in de keuken gebruikte kruidenpasta met meestal een scherpe smaak. Mosterd wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, water, suiker en zout. Ook worden vaak kruiden en/of specerijen toegevoegd, zoals peper, mierikswortel, rozemarijn of zelfs lavendel. In navolging van Britse mosterdmakers wordt regelmatig kurkuma toegevoegd voor een intensere gele kleur. De naam komt vermoedelijk van most, het druivensap (nu de azijn) dat bij de bereiding werd gebruikt. De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de glucosinolaten (mosterdglycosiden) omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig. Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Suiker is geen noodzakelijk ingredi�nt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden. Anders dan bij peper zijn de scherpe stoffen in mosterd vluchtig en prikkelen ook sterk het neusslijmvlies. Mosterdscherpte is ook vluchtiger dan die van rode peper. | ||||
| Gebruik In Nederland en Belgi� wordt mosterd vooral gebruikt als smaakmaker op bijvoorbeeld worst, zoals in hotdogs of bij kroketten. Soms eet men gewoon een boterham met kaas en mosterd. Verder wordt mosterd toegepast in mosterdsaus, die bijvoorbeeld bij vis gegeten wordt. In de Indonesische keuken wordt mosterd ruim toegepast in de "duivelse runderlapjes". Hele mosterdzaadjes worden gebruikt bij het inmaken van zure augurken of zilveruitjes, en ook in mosterdkaas. | ||||
 | ||||
| Soorten mosterd Franse Dijonmosterd (Moutarde de Dijon) is geen appellation controlee en mag ook elders worden gemaakt. De mosterdzaadjes van zwarte mosterd worden in water geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten. De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven, waarna de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen. Engelse mosterd wordt gemaakt van droog gemalen mosterdmeel van zwart en sarepta mosterdzaad en geel mosterdzaad. Beierse mosterd is zacht en zoet, en staat bekend als S��er Senf. Er wordt gentiaan aan het mosterdmengsel toegevoegd. Dan is er nog de Dusseldorfer senf,hier wordt behoorlijk veel mierikswortel bij gedaan In Nederland wordt veel grove mosterd geproduceerd. De vliesjes van de zaden zitten in de mosterd. Er zijn nog slechts zo'n zes mosterdfabrieken van enige omvang in Nederland: De Zaanse mosterd, Doesburgse mosterd, Marne, , Mosterdmakerij Eenrum,In bijna iedere streek vindt men een eigen soort mosterd, die met eigen ingredi�nten en bereidingswijze als streekproduct wordt gemaakt. Zo is er Groninger mosterd, Zwolse mosterd, Zutphense mosterd, die in Almen wordt gemaakt,en Doesburgse mosterd., Zeeuwse mosterd, Brabantse mosterd, Almense mosterd in zelfs in7 verschillende soorten. | ||||
 | ||||
| Productie De mosterd wordt in het voorjaar gezaaid. Na de bloei in de zomer vindt de oogst in het najaar plaats. Mosterd kan bijna overal in gematigde streken worden gekweekt. De mosterdplant is een plant van ong.1mtr.hoog met gele bloemen, het wordt vaak verward met koolzaad waar het erg op lijkt en ook nauw verwant aan is. Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad: Gele mosterd (Sinapis alba), een plant uit de familie der kruisbloemen, afkomstig uit Zuid-Europa. Maar groeit ook in Nederland in de polders Zwarte mosterd (Brassica nigra), eveneens een kruisbloemige, in hetzelfde geslacht als diverse koolsoorten, zoals bloemkool, boerenkool, spruitjes. Sareptamosterd (Brassica juncea) Ethiopische mosterd (Brassica Carinata) Zwart mosterdzaad is scherper dan geel of bruin mosterdzaad. Dit houdt verband met een hoger gehalte aan olie in de zaden. Geel en bruin mosterdzaad hebben een wisselend gehalte aan olie en scherpte. Fabrikanten gebruiken de verschillen in kwaliteit om tot een gewenste samenstelling te komen. | ||||
 |