HOME

B E I G N E T S

(APPELBEIGNETS en APPELFLAPPEN)

Beignet. Volgens van Dale (2005): "Licht gebak van meelbeslag waarin stukjes, schijfjes van een vrucht of vruchten (metname appel), van vis, vlees of groenten verwerkt zijn." De meeste mensen, en zeker de zoetekauwen, zullen een beignet niet gauw in verband brengen met vlees, vis of groenten. Voor velen staat beignet gelijk aan appelbeignet. Beignet komt uit het Frans [en daarom uit te spreken als benjè en niet als beinjet] en is een verkleinwoord van beigne, dat oorspronkelijk staat voor een buil ten gevolge van een slag. Bij een flinke buil denk je eerder aan een poffertje dan aan een beignet. Niet ten onrechte, want beignet betekent in het Nederlands zowel poffertje als beignet. Het is echter nauwelijks voor te stellen dat (appel)beignets worden verward met de veel kleinere poffertjes. Zeker is dat de Gebr. Werk voor de Tweede Wereldoorlog zowel Poffertjes als Beignets aux Pommes in hun Grand Etablissement "onder toezicht van het publiek" in zuiver roomboter bakten. Of zij zich bewust zijn geweest van het verschil tussen een appelbeignet en een appelflap zal wel altijd duister blijven. Dat bewustzijn probeert hun achterneef de bezoekers van zijn website in ieder geval bij te brengen.

Verwarring over appelbeignet en appelflap. Als je aan de kraam een portie oliebollen, poffertjes of wafels bestelt weet je wat je krijgt. Dat lijkt op het intrappen van een open deur. Heb je echter lekkere trek in een appelbeignet of een appelflap moet je maar afwachten wat je krijgt van de kraamhouder of banketbakker. Appel, dat is buiten kijf. Maar hoe is de appel verpakt? In bladerdeeg en gebakken in de oven of combimagnetron, of in een gefrituurd laagje beslag. "Volgens de één wordt de beignet in beslag gedoopt en volgens de ander in korstdeeg gebakken", zo concludeerde een verslaggever van de IJmuider Courant, die in 1997 een aantal banketbakkers interviewde. Volgens van Dale is een appelflap "Gebak uit deeg , rozijnen en fijn gesneden appelen" en een appelbeignet "Schijfje zure appel, in beslag gedoopt en daarna in olie of boter gebakken." Het Bakkerwereld Forum houdt zich niet aan deze definities. In hun recept Appel Beignets wordt een mengsel van stukjes appel, rozijnen, suiker en kaneel of koekkruiden op een plakje bladerdeeg gelegd, dat vervolgens in een driehoek wordt opgevouwen en in de oven wordt gebakken. Herken je een appelflap, want dat beschrijft dit recept feitelijk, aan z'n driehoekige vorm? Dat is al te simpel gedacht. Calvé Bakkersrecepten (jaartal onbekend) beschrijft namelijk een ronde variant van appelflappen maar noemt ze eveneens appelbeignets. Schijven appel (en geen stukjes appel zoals van Dale definieert) worden op een plak uitgerold bladerdeeg gelegd, in het midden opgevuld met een mengsel van witte basterdsuiker, kaneelsuiker en boter, en afgedekt met een tweede plak uitgerold bladerdeeg. Hieruit worden ronde vormen gestoken, die vervolgens worden gefrituurd in slaolie. De Hollandse Pot maakt er een potje van: boven hun recept staat Appelflappen, maar het gaat in feite om de bereiding van appelbeignets en het recept besluit notabene met "[...] leg ze [de schijven appel] in de hete olie (170 graden) en bak de beignets lichtbruin en gaar." In het recept van De Hollandse Pot worden Goudrenetten of Bellefleurs in niet al te dikke plakken gesneden en door een beslag gehaald. Het beslag bestaat uit bloem, bier (pils of oud bruin), eidooier, zout, olie en tot schuim opgeklopt eiwit, dat vlak voor het bakken voorzichtig door het beslag wordt gespateld. Het is echter niet altijd kommer en kwel. Zo hanteren Het nieuwe kookboek (1915), Het Haagse Kookboek (1973), Heerlijke nagerechten voor elke dag (1985), Margriet Kookboek (1989 en 1998)en Frituren (2003) de term appelbeignets (met banaan, abrikozen, ananas, kersen, vlierbloesem en courgettes als variaties op appel), zoals deze door van Dale is vastgelegd. Het lijkt ondoenlijk een einde aan deze naamsverwarring te maken. Want hoe krijg je alle betrokkenen zover dat zij dezelfde definities voor appelbeignets en appelflappen hanteren? Het beste is bij het kopen van beignets of flappen zelf goed te weten wat je nu precies wilt hebben. Hopelijk is dit hoofdstuk daarvoor een goed ruggensteuntje.

Appelbeignets: van het verleden naar het heden. Scriblita, beschreven door de Romeinse censor Cato (234-149 v.C), is vermoedelijk de voorloper van de beignet. Klontjes vochtig deeg, gerezen met zuurdesem, worden in heet vet geschept en nemen tijdens het bakken grillige vormen aan. De overleden kookhistoricus Alan Davidson, voormalig Brits diplomaat en in 2003 winnaar van de Erasmusprijs, maakt in zijn standaardwerk The Oxford Companion to Food (1999) ook gewag van een vijtiende eeuwse bron waarin gistbeslag in smalle stromen langs de vingers van een kok in de hete olie druipt en op die manier een grillig patroon vormt. De warrig gevormde beignets (fritters in het Engels) worden bestrooid met suiker. De deegklontjes die Cato heeft beschreven, doen enigszins denken aan de gevulde deegballetjes, die in borrelend vet worden gebakken en vervolgens door gesmolten suiker worden gewenteld. Hoerendreete (hoerenscheten) heete bongnette, staan beschreven in "Wel ende edelike spijse" (eind vijftiende, begin zestiende eeuw). Het handgeschreven kookboek, in het bezit van de universiteitsbibliotheek te Gent (UB 1035), laat in het midden waaruit het vulsel van de deegklontjes beslaat.

De eerste gang bestaat echter uit tien gerechten, de tweede en de derde tellen respectievelijk twaalf en achttien verschillende gerechten. De drie gangen verschillen onderling nauwelijks in smaken van elkaar, hoewel bij de laatste gang de nadruk wat meer ligt op zoete spijsen. Zoals frytourys: "dunne schijfjes appel in een beslag van eidooiers, bloem, bier en gist, gebakken in frituurvet en bestrooid met suiker; dus wat wij appelbeignets noemen", aldus de auteur, emerita hoogleraar in de geschiedenis van de Middeleeuwen Johanna Maria van Winter.   Het vijftiende eeuws Engels handschrift Harleian MS. 4016 beschrijft twee verschillende recepten voor het bereiden van appelbeignets. Door een vergiet gedrukte eidooiers worden tezamen met meel en biergist beslagen met ale (bovengistend bier desdtijds in Engeland zonder hop gebrouwen; tegenwoordig licht, sterk gehopt bier). Dunne schijfjes appels worden vervolgens door het beslag gehaald en in vet of boter gebakken "til thei ben browne yelowe; then put hem in disshes, and strawe Sugar on hem ynogh, And serue hem forthe." Vrij vertaald: bak de Frutours (fritters) geelbruin, leg ze op borden, bestrooi ze ruim met suiker en dien ze onmiddellijk op. In de versie voor de vastentijd, Lente ffrutours, zijn de eidooiers vervangen door zout en saffraan. Het recept voor Fretoure is afkomstig uit het eveneens vijftiende eeuwse manuscript Harleian MS. 279. Christianne Muusers heeft hiervan een eigentijdse bewerking gemaakt.   M'n zoektocht naar de oudste variatie op de Nederlandse appelbeignet komt uit in de zeventiende eeuw. En wel naar het manuscript koock ende huyshoudt Boeck waarin het recept Om appelkoeckies te backen door het oudste van de twee handschriften is opgetekend. Appels worden geschild, van klokhuis ontdaan en in ronde schijven gesneden. De appelschijven worden gedoopt in een gistbeslag gemaakt van boekweitemeel en melk, in de verhouding van een kwart maet (ruim 3 deciliter) op een halve mengele (ruim 6 deciliter), vijf eieren en een lepel suiker, en worden in hete boter, die eerst is ontzout, aan beide kanten bruin gebakken. De appelkoekjes worden met een lardeernaald (specnaelde) uit de pan gehaald en met suiker en kaneel opgediend. Volgens Ferro is het recept letterlijk terug te vinden in De Vriesche Keukenmeid. Drie eeuwen later staat nagenoeg hetzelfde recept als Appelkoekjes in Het Haagse Kookboek (1973), waaruit leerlingen van de huishoudschool aan de Haagse Laan van Meerdervoort les kregen. Appelkoekjes werden ook gebakken in de Zuidelijke Nederlanden zoals blijkt uit een zeventiende eeuws recept van Clara van der Molle. Zij noemde haar recept echter Appelen gefret.

Roestvaststalen appelboor en schiller

De grond-beginzelen der keuken-kunde (1758) - "Zynde eene beknopte voorstelling en considerabele [aanzienlijke] vermeerdering van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid" - geeft de "Waarde Leezers en Leezeressen" drie variaties op Bignetten, of gespooten gebak. Appels noch andere vruchten komen er aan te pas, en het beslag, met meel en eieren als vaste bestanddelen, wordt gespoten in boter, reuzel [varkensvet] of uitgebrande [raap]olie. De tweede variatie is de meest "rijke": het beslag is een mengsel van tarwebloem, roomkaasjes, eieren, suiker, wijn en [geraspte] citroenschillen. Zoals zo vaak in oude kookboeken worden ook bij deze drie variaties de bereidingswijze en de hoeveelheden slechts beknopt weergegeven. Spreekt de eerste variatie nog van "omtrent zes handen vol meel" en "anderhalf pint [ongeveer een liter] melk", bij de overige twee blijf je in het ongewisse over de hoeveelheden meel en melk respectievelijk wijn. Afhankelijk van het recept varieert het aantal eieren van wat tot weinig tot veel. Benjees worden op dezelfde manier als bignetten in boter gebakken "doch worden maar beslagen met een halve pint [ruim 0,3 liter] melk tot een pont meel". Op het vuur worden een voor een acht tot tien eieren door het beslag geklopt. Een scheutje brandewijn maakt het beslag wat luchtiger.

In tegenstelling tot dit "zeer nuttig Werkje" laat De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1752) minder over aan de fantasie van de keukenmeid. De recepten van dezelfde drie baksels vinden we hierin terug onder Bignetten, of gespoote gebak, hoe men die bakken zal, Op een andere wyze zonder spuit en Op een gemeene wyze. Voor het eerste recept zijn eveneens "zes goede handvol tarwe meel" en anderhalve pint melk nodig, maar is duidelijker met "half vierendeel boter" [1/8 oude pond], drie loot suiker [ruim 45 gram] en dertien eieren, waarvan de dooiers en de helft van het wit door het beslag gaan. Over de beignetten, gebakken in kokend hete reuzel, gaat geraspt broodsuiker. Voor Op een andere wyze zonder spuit - het beslag is hiervoor kennelijk te dik - zijn benodigd een spint [vijf kop, het twintigste deel van een hectoliter] tarwebloem, drie verse roomkaasjes en drie eieren. Nadat meel en eieren tezamen met de fijn gewreven roomkaasjes door elkaar zijn gekneed, wordt aan het deeg een ons poedersuiker en wat witte wijn toegevoegd. Fijnproevers kunnen nog fijn gesneden appels en geraspte citroenschil door het deeg mengen. Met twee lepels gevormde koekjes worden naar keuze in boter, reuzel of uitgebrande [raap]olie gebakken en bestrooid met geraspte broodsuiker. In tegenstelling tot Benjees is voor het bereiden van beignets Op een gemeene wyze ook een tweede aarden schotel nodig. Vanaf het vuur gaat hierin de hete stijve basisbrij. Dat gaat als volgt: breng een halve pint melk aan de kook "[...] en beslaat "er op het vuur staande het meel door, tot het zoo styf is, als steevige water en bry; dan doet men het in een andere aarde schotel [...]" Daarna kan het kneedwerk met vijf eieren, vijf eidooiers en een scheutje brandewijn beginnen. Hoe en in welke vorm deze massa in de hete boter gaat is ongewis. Voor deze beignets diende de keukenmeid "banket meel" in te slaan. Tegenwoordig zouden we waarschijnlijk moeten vragen naar bakkersbloem, dat zeer rijk is aan gluten en daardoor een luchtiger beslag geeft dan patentbloem.

In De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1752) staat ook een baksel dat sterk lijkt op de hedendaagse beignets. Gesneden appels, gewenteld door een gistbeslag en gebakken in vet of boter, worden echter geen benjees of bignetten genoemd maar kungeltjes. Waar dit woord vandaan komt is duister. Noch van Dale noch Het Woordenboek der Nederlandsche Taal kent dit gerecht, dat bijna letterlijk is overgenomen in De Welkokende Vriesche Keukenmeid (1772). Door het gistbeslag van de Friese kungeltjes gaan enkele lepels suiker en de appels worden door de Friese keukenmeid uitgeboord, geschild en in schijven gesneden, waar het recept voor de Hollandse kungeltjes volstaat met één lepel suiker en "gesneeden appelen".

Over verwarring gesproken. In het recepten boek van mevrouw Marselis Dateerend uit 1790 suggereert Appelekoosen te bakken dat abrikozen voor de bereiding nodig zijn. Volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal staat appelekoos in sommige streken en steden voor abrikoos. Feitelijk beschrijft het recept appelbeignets op basis van een gistbeslag, waarbij een pond tarwemeel, acht eieren en een volle lepel gist door een onbekende hoeveelheid lauwe opgekookte melk wordt geroerd. De stukjes appel worden door het beslag gehaald en gebakken "als de booter braaf gekookt en geschuympt [geschuimd] is". Het stukje appel moet "zweven" gezien de daarop volgende waarschuwing dat de boter heet genoeg moet zijn "[...] of anders sal het stukje appel op de grond [bodem] blijven en sal swaar zijn". De schrijfster zal appels en abrikozen per ongeluk door elkaar gehaald hebben, want verderop in haar receptenboek doet mevrouw Marselis uit de doeken hoe abrikozen geconfijt dienen te worden.

Met het recept voor Binjées, met appelen in Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid (1845) stuiten we voor de eerste keer op een bereidingswijze die niet alleen grote gelijkenis vertoont met de huidige manier van klaarmaken, maar ook sterk aan de hedendaagse naam appelbeignets doet denken. Appels worden ontdaan van hun klokhuis, in ronde schijven gesneden en vervolgens door een beslag gehaald. Voor het beslag is nodig 2½ ons meel, vijf eieren, melk, een lepel brandewijn en wat suiker en kaneel. De appelschijven worden gebakken in ongezouten boter. Voor het beslag van Binjées, zonder appelen wordt een halve liter melk met een klont boter, zo groot als een kippenei, opgekookt. 2½ ons tarwemeel en een lepel fijne suiker worden zolang door de melk geroerd en geklopt dat het beslag glad van de lepel afglijdt en zo lauw is dat men er een vinger in kan houden. "[...] doe er dan vier eijeren in met het wit, en zes zonder wit, klop het wel door elkander, giet het door een wijden trechter, in ongezouten boter, en laat het bakken."

In Om appelen te bakken valt de appel figuurlijk gesproken niet ver van de boom. De appelbeignets van Maria Haezebroek, auteur van De hedendaagse Kookkunst [tweede helft negentiende eeuw], lijken namelijk erg veel op de Binjées, met appelen van Aaltje. Het beslag is echter wat eenvoudiger en bestaat uit enige lepels meel, wat wijn, twee à drie eieren en een beetje suiker.

De meisjes die in het begin van de twintigste eeuw kooklessen volgden aan de Groningsche Kook- en Huishoudschool leerden ook twee verschillende soorten beignets bakken: een met "vrij dikke plakken" appel en een met gewelde en gesuikerde abrikozen. Het gistbeslag moet een half tot een uur rijzen waarna een weinig zout wordt toegevoegd. De Appelbeignets en Abrikozenbeignets worden gebakken in frituurvet en warm en dik bestrooid met poedersuiker opgediend.

De leerlingen van de huishoudschool aan de Haagse Laan van Meerdervoort kregen uit Het Haagse Kookboek (1973) verschillende bereidingswijzen voor beignets aangereikt. Voor het beslag hadden zij de keuze uit bloem met gist, te beslaan met lauwe melk of lauw water, bloem met bakpoeder of zelfrijzend bakmeel, in beide gevallen te beslaan met koude melk. In plaats van melk en zelfrijzend bakmeel kan evenveel bier als melk en gewone bloem worden gebruikt. Het bier dient als luchtig makend middel waaraan de auteurs geruststellend toevoegden dat het bier niet in de beignets te proeven is. De beignets worden bestrooid met poedersuiker of met een mengsel van suiker en kaneel.

Een geschikte appel voor allerlei warme gerechten is de goudrenet (ook wel goudreinet of goudreinette). Een sappige stevige winterappel met friszuur vruchtvlees. Vermoedelijk stamt de goudrenet uit Frankrijk, maar werd in Nederland zeker al twee eeuwen geleden in cultuur gebracht. Velen (en zeker de oudere generaties) zullen deze appel kennen als moesappel en als basis voor appeltaarten, maar is zeker niet te versmaden als vulling voor appelflappen, appelbeignets en oliebollen.

Foto: Copyright © Henk Werk. Met medewerking van Guus Hermans, groente- en fruitzaak IJmuiden.

Appelflappen: van het verleden naar het heden. Het woord appelflap is relatief jong. Althans die conclusie kan getrokken worden na het bestuderen van een aantal kookboeken, die tijdens het afgelopen halve millennium zijn verschenen en "door m'n handen zijn gegleden". Sterker nog, ik heb recepten om appelflappen te maken alleen op het Internet gevonden. Toch worden appelflappen al eeuwenlang onder de namen roffioelen of rafiolen gebakken. Daarmee is figuurlijk gesproken de lading (de appels dus) niet gedekt. Niet alleen worden stukjes appel in korstdeeg verpakt, maar ook appels in combinatie met noten of vijgen, vlees, varkenslever, merg van runderschenkels en groenten.

In Van Soeter Cokene heeft auteur Johanna Maria van Winter een recept voor het bakken van rafyolys opgenomen. Het recept voor dit korstdeeggerecht is door haar overgenomen uit de in 1970 gedrukte verzamelbundel A Collection of Ordinances and Regulations for the Royal Household (eind veertiende begin vijftiende eeuw). Dit gerecht is, evenals alle overige 51 gerechten, door haar en een aantal studenten in de geschiedenis bereid, naar de maatstaven van 1970 op smaak gebracht en gegeten! Wat komt er zoal voor kijken om dit recept voor acht personen te bereiden. Een kilo varkenslever broeit een uur lang in water, in stukjes gesneden en gemengd met acht eidooiers, een half ons reuzel, een ons geraspte kaas en naar smaak gemberpoeder en kaneel. Vervolgens worden ballen zo groot als appels gewikkeld in het net van het varken. Het net wil zeggen het vlies van het vet dat om de ingewanden zit. De leverballen worden omhuld met een laagje korstdeeg en op de bakplaat in de oven gebakken. De finishing touch bestaat uit een saus van geklopt eigeel, rietsuiker en een mengsel van specerijen, waarvan gemberpoeder, kaneel, galanga, foelie, nootmuskaat en kruidnagel de bestanddelen zijn. De rafyolys zijn pas echt af met de gele kleur van saffraan.

Roffioelen op basis van gistbeslag werden omstreeks 1514 in verschillende uitvoeringen opgenomen in het door Thomas van der Noort gedrukte Een notabel boecxken van cokeryen. Voor het vulsel hadden kok en keukenmeid de keuze uit appels en walnoten, appels en vijgen, of varkensvlees. In het eerste recept Om roffioelen van appelen ende van noten tegadere te maken herkennen we meteen al de echte appelflap. Het vulsel bestaat uit fijn gewreven appelen en walnoten gemengd met kardemom of gember, kaneel en poedersuiker. Uit het flinterdun uitgerolde gistdeeg worden met behulp van een bord ronde plakken gestoken. Twee plakken op elkaar met de vulling ertussen worden in smout (vet) gebakken. Twee varianten hierop zijn Roffioelen binnen der vastenen, waarbij appels en vijgen, tezamen met saffraan, wat kruidkoek en specerijen in een vijzel worden fijngemaakt, en een vulsel op basis van gekookt vers varkensvlees. Het in stukken gehakte en vervolgens fijn gestampte vlees wordt in Roffioelen van vleesche op smaak gebracht met gember, saffraan, kaneel, enkele pepertjes en appels. Beide varianten werden gegaard in een "hoven". Hoven staat niet voor oven maar voor een ronde taartpan met opstaande rand en een deksel waarop gloeiende turf voor bovenwarmte zorgde.Een heel andere wijze van bereiden vraagt Om sluperkens oft roffioelen van merge te maken. In een "hoven" werd een deegbodem met opstaande rand gemaakt. Hierop stortte de zestiende eeuwse bakker een mengsel van merg uit runderschenkels, witte suiker, gemberpoeder en kaneel.Simpeler kan het ook met Om ghemeyn [gewone] roffioelen te maken: ronde klontjes gemaakt van gember, suiker, kaneel en zout, verpakt in deeg en gebakken in raapolie en bestrooid met (geraspte) broodsuiker.  

Meer op de manier van appelflappen worden Om sluyberkens te maken bereid. Althans Carolus Battus wijst in zijn Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck (1593) naar de bereidingswijze van appelroffioelkens. Frapant is echter dat het recept hiervoor niet in het kookboek is terug te vinden. De vulling voor sluyberkens is een mengsel van fijngemaakte merg, krenten, kaneel en suiker, en eventueel wat gember en twee of drie geklopte eidooiers. Uit de oven worden ze warm opgediend. Bijna letterlijk is dit recept overgenomen uit de keuken van de late Middeleeuwen ofwel UB Gent 476 (zestiende eeuw). In dit handgeschreven kookboek heet het gerecht Om te maicken sluberkens en ook hier wordt verwezen naar het ontbrekende recept voor appelrefoelkijns. Een duidelijk voorbeeld van plagiaat, maar niet het enige! Ruim eenderde van de recepten in Battus' Eenen seer schoonen ende excellenten cocboeck komt namelijk uit de keuken van de late Middeleeuwen.

Het duurt tot de achttiende eeuw voordat een met roffioelen vergelijkbaar begrip weer opduikt en wel in de Volmaakte grond-beginzelen der keukenkunde (1752). Aan Rafiolen komen echter geen appels te pas. Een mengsel van half om half gehakte peterselie en spinazie, gemengd met geraspte oude kaas, nootmuskaat en een ei worden tezamen met wat vleesnat aangestampt en bedekt met een korst waarin geen boter is verwerkt. De bedekte groentenmassa wordt in een taartenpan op kolen [tot kool geworden turf] gebakken en met suiker bestrooid opgediend.

Om Rafisoole te bakken zijn nodig twee mergpijpen van een os, geraspt witbrood ter waarde van een stuiver, een pond prumelle [prunel = gekonfijte of gedroogde witte pruim] en een pond fijn gehakt kalfvlees. Merg en pruimen worden eveneens fijn gehakt en samen met het geraspte brood gemengd met een pond aan repen gesneden pingels [kernen van de pijnappel], een roemertje [wijnglas] rinse wijn [Rijnwijn], twee loot [30 gram] gestampte kaneel, een [gestampte] nootmuskaat, een lepel azijn en suiker naar smaak. De korst [plak korstdeeg] van tarwemeel, verse koude boter, suiker en een of twee lepels Franse wijn, met daarop het gebakken mengsel wordt dubbelgevouwen en daarna met een taarterol [deegroller] uitgerold. En daarmee eindigt abrupt het recept uit het receptenboek van Mevrouw Marselis Dateerend uit 1790, zonder verdere uitleg of en hoe dit gerecht wordt gebakken. De speurtocht in dit receptenboek naar appelroffioelkens of appelrefoelkijns is tevergeefs. Wel in het "tooverboek" van Mevrouw Marselis een recept om Appeltaart te bakke. De manier van bereiden lijkt sterk op die van appelflappen, namelijk twee plakken korstdeeg met daar tussen in een mengsel dat voor een groot deel bestaat uit fijn gesneden appels. In een taartpan gaan achtereenvolgens: de onderkorst met daarop een deel van de appelstukjes, een strooisel van suiker, kaneel en snippers citroenschil, een laagje aalbessengelei. de rest van de appelstukjes, stukjes sukade en eventueel andere gekonfijte vruchten en tenslotte de bovenkorst. "[...] en soo sagies [zachtjes] laate bakke."

Tot slot. Roffioel of daarop gelijkende woorden ben ik na het einde van de achttiende eeuw niet meer tegen gekomen. Althans noch in Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid (1845), noch in Het nieuwe kookboek (1915) of enig ander kookboek. Het begrip appelflap komt in geen van de bestudeerde kookboeken voor. Wel geeft Calvé Bakkersrecepten (jaartal onbekend) een recept voor appelflappen, maar noemt ze appelbeignets. Calvé is niet de enige die bijdraagt aan de verwarring over appelbeignet en appelflap. Ook het Bakkerswereld Forum zaait verwarring door boven een recept voor appelflappen Appel Beignets te zetten. De huidige appelflap lijkt sterk op Om roffioelen van appelen ende van noten tegadere te maken zoals deze begin zestiende eeuw in Een notabel boecxken van cokeryen zijn beschreven. Namelijk twee plakken deeg met een vulling van fijn gemaakte of fijn gesneden appels ertussen.

Onder verschillende benamingen bestaan beignets, al of niet gecombineerd met appel, al eeuwenlang. De naam én de huidige bereidingswijze van appelbeignets, in beslag gedoopte gefrituurde schijven appel, vertonen sterke gelijkenis met de Binjées, met appelen van Aaltje in de eerste helft van de negentiende eeuw. Daarvoor, in de tweede helft van de achttiende eeuw, worden appelbeignets in twee kookboeken kungeltjes genoemd. De Welkokende Vriesche Keukenmeid heeft het recept voor kungeltjes bijna letterlijk overgenomen uit De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid. In dezelfde periode worden ook wel fijn gesneden appels aan het beslag toegevoegd of door het beslag gehaald. Nog verder terug in de tijd, zeventiende eeuw, bevat koock ende huyshoudt Boeck een recept voor het bereiden van appelkoeckies, maar boven het recept had net zo goed appelbeignets mogen staan. Uit een veel vroegere periode, eind vijftiende begin zestiende eeuw, dateert een recept voor bongette. Deze bestaan echter uit balletjes deeg met een onbekende vulling en verdienen dus niet de naam beignets. Beignets werden vroeger gebakken in smout [vet], (ongezouten) boter of uitgebrande raapolie en tegenwoordig gefrituurd in plantaardige olie.

Geraadpleegde bronnen

Nieuwe pagina: 24 februari 2004. Voor het laatst bijgewerkt: 19 februari 2012.

Copyright © Henk Werk Overname van afbeeldingen en gehele of gedeeltelijke overname van artikelen is alleen toegestaan na schriftelijke toestemming.