HOME

POFFERTJES

(of BOLLEBUISJES of BROEDERTJES)

Familie Werk. Van 1850 tot 1961 stilden vier generaties WERK de lekkere trek van menig kermis- en evenementenbezoeker. Een prijscourant van De Gebroeders Werk vermeldt poffertjes, beignets, oliebollen en Hollandsche en Brusselsche wafelen (wafels). De toevoeging (v.[oor]h.[een] H. Werk) slaat op hun in 1945 overleden vader (mijn overgrootvader) Hendrik Werk. Waarschijnlijk eind jaren twintig voor Wereldoorlog II droeg hij de zaak over aan drie van zijn zonen en zijn enige dochter. In 1928 namelijk vermeldt de verpachtinglijst voor de Groninger Meikermis voor de eerste keer Gebr. Werk. Op de Meikermis in de jaren dertig was 25 tot 30 cent niet ongewoon voor een portie poffertjes. Althans dat kan je opmaken uit de advertenties uit die periode. De prijs van f 0,35 die in de prijscourant wordt genoemd is dus nogal aan de hoge kant. Maar mede de vooroorlogse spelling is het niet gewaagd te veronderstellen dat deze prijscourant uit genoemde periode stamt. Naast het alom bekende kermisgebak verkochten De Gebroeders Werk belegde broodjes en uitsmijters. Het assortiment aan alcoholische en niet-alcoholische dranken was niet gering. Een willekeurige kleine greep uit de alcoholische dranken. Rode en witte port, vermout en sherry voor 25 cent per glas, advocaat, vijf cent per glas duurder, Rijn- en Moezelwijnen, f 4,- per fles, én champagne. Welke kermisbezoeker zou zich in die tijd f 6,50 voor een fles Moët [&] Chandon of f 9,- voor een fles Heidsiech Monopol kunnen veroorloven? En hoe vaak zou tegenwoordig nog een glaasje kummel, of de door monniken gebrouwde likeuren chartreuse of benedictine worden ingeschonken? En welk kind heeft ooit gehoord van grenadine? (Limonade uit granaatappelpitten, de oudste frisdrank die meer dan drie eeuwen oud is.) Behalve dan de "lieve kijkbuiskindertjes" van meneer De Uil natuurlijk.

Poffertjes. Een van de belangrijkste lekkernijen (misschien wel de belangrijkste) voor de familie WERK waren poffertjes, ook wel broedertjes of bollebuisjes genoemd: kleine, ronde, gerezen koeken, gebakken op een koperen rechthoekige plaat met kuiltjes, die tevoren worden ingesmeerd met gesmolten boter. Werd de bakplaat vroeger verhit met behulp van talhout (geschild eikenhout), tegenwoordig wordt (aard)gas als energiebron gebruikt. Het vuur werd aangemaakt met baggerturf en houtspaanders en de bakplaat gereinigd met de zool van een oude klomp (een nieuwe was te duur!) en een krant. De kunst is het poffertjesbeslag noch te lang (gortdroog) noch te kort (kleffe hap) in de kuiltjes te laten garen. De 'echte' poffertjesbakker dient ze daarna op op een stenen bordje, met een klont boter en ruim bestrooid met poedersuiker. Een goed poffertje verdient geen plastic of kartonnen bordje! Verder kan je het zo gek maken als je wilt. Poffertjes met likeur, met aardbeien en slagroom, met boerenjongens (rozijnen op brandewijn) en wat al niet meer. De puriteinen onder de poffertjesbakkers zullen echter gruwen van dit nieuwerwetse gedoe.

Wat zijn de basisingrediënten voor poffertjes? De recepten (soms niet meer dan een opsomming van ingrediënten) die ik terug heb kunnen vinden, kunnen volgens culinair journalist Joop Witteveen grofweg ingedeeld worden in "armeluis" en "rijkeluis". [1, 2] In het eerste geval wordt het beslag gemaakt van boekweitemeel, (lauw) water en gist, in het tweede geval van een mix van boekweitemeel en patentbloem, (lauwe) melk, gist en twee tot vier eieren per halve kilogram meel. Waarmee De Gebroeders Werk hun beslag samenstelden is niet overgeleverd. De familie Werk-Huizinga heeft in 1962 wel een tipje van de sluier opgelicht. Toen hun demontabele kraam, niet nauwkeuriger te dateren dan tweede helft negentiende eeuw, eind 1961 aan het Openluchtmuseum in Arnhem werd verkocht, werden kennis en ervaring van Louwrens Werk (neef van De Gebroeders) voor het nageslacht op papier vastgelegd. Hij gebruikte uitsluitend boekweitemeel, water en melk in de verhouding 1 op 1 en gist. [3] Om de poffertjes kleur te geven voegde hij stroop aan het beslag toe. Volgens Piet Albers, die omstreeks 1963 in het bezit kwam van de poffertjeskraam van De Gebroeders Werk en deze ruim dertig jaar tot aan zijn overlijden exploiteerde, werd stroop in de regel alleen gebruikt om oliebollen te kleuren. Poffertjesbeslag moet bestaan uit boekweitemeel én tarwebloem. Alleen uit boekweitemeel zijn poffertjes niet lekker. Maar Mullens denkt daar anders over [2]. Het beslag moet de eenvoud zelve zijn: de allerbeste kwaliteit boekweitemeel, gist en water. Géén eieren, géén melk en géén vet.

Deze advertentie is eind jaren twintig van de vorige eeuw geplaatst.

Louwrens en Hendrik Werk zetten de zaak een aantal jaren onder

de naam "Erven Werk Huizinga" voort na het overlijden van hun

ouders Jan Bartus Werk (1926) en Anna Huizinga (1928).

Voorgangers en opvolgers hadden Werk-Huizinga en Mullens nauwelijks met het gebruik van uitsluitend boekweitemeel. In verreweg de meeste van de 44 achterhaalde recepten en aanwijzingen, afkomstig van ruim twintig geraadpleegde bronnen, is sprake van uitsluitend bloem (25), op gepaste afstand gevolgd door een mix van bloem en boekweitemeel (acht), boekweitemeel (zes) en zelfrijzend bakmeel (vier). Halverwege de achttiende eeuw was een mengsel van bloem en boekweitemeel kennelijk heel gewoon. Wat laat ons namelijk de derde druk uit 1758 van de Volmaakte grond-beginzelen der keukenkunde [4] (een beknopte uitgave van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid) weten: "Poffertjes, worden gemeenlijk [gewoonlijk] van half tarwe en half boekwyte meel gebakken, met half melk en water beslagen, [...]" Het beslaan met mengsels van (half) water en (half) melk is maar door enkelen, waaronder Werk-Huizinga, gevolgd. En ook poffertjesrecepten met uitsluitend water, zoals dat werd gepropageerd door Muller, zijn op de vingers van één hand te tellen. Onontkoombaar is dan ook de conclusie dat combinaties van bloem en melk de boventoon voeren. Maar is dat beeld niet vertekenend? Immers kookboeken waren lange tijd voorbehouden aan de elite en aan welgestelden. Het is niet zo vreemd te bedenken dat pas na de Tweede Wereldoorlog (1940-1945), wanneer welvaart onder brede lagen van de bevolking toeneemt, rijkeluis poffertjes het gaan winnen van de armeluis poffertjes van boekweitemeel en water.

Oudste recepten.Volgens Joop Witteveen is het oudst bekende recept voor poffertjes gepubliceerd in de eerste druk van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1746). De derde druk uit 1752 [5] bevat twee verschillende uitvoeringen, die beide als rijkeluis kunnen worden bestempeld: Poffertjes, hoe men die bakken zal en Op een andere wijze die excellent is. Het beslag voor de eerste versie bestaat uit een kop gruttemeel [boekweitemeel], een half pond tarwemeel, drie eieren, een pintje melk en een lepeltje gist met wat suiker. De nog rijkere poffertjes worden gemaakt van een pond tarwemeel, 3/8 pond korenten [krenten], een hand vol gestoote [gestampte] amandelen, een kommetje boter, vier eieren en een lepeltje gist met wat suiker. "[...] beslaat dit met melk tot de dikte van een Zuster, en bakt 'r poffertjes van, is excellent goed."

Foto: Copyright © Henk Werk

Boekweitemeel was hèt basisingrediënt voor het poffertjesbeslag van Werk-Huizinga. Vandaar iets meer over de geschiedenis en de voedingswaarde van boekweit. Boekweit werd omstreeks 1400 in onze streken geïntroduceerd, neemt genoegen met schrale grond (lichte zandgronden of afgebrande veengrond), heeft geen stalmest nodig en verdraagt geen kunstmest, maar daar staat tegenover dat diep geploegd moet worden en jonge planten overgevoelig zijn voor vorst. Gerechten zoals boekweitebrij (karnemelk met boekweitegrutten en gort), boekweitekoeken met spek en balkenbrij (boekweitemeel met slachtafval, bloed en vet) waren generaties lang dagelijks voedsel voor eenvoudige, arme, lieden. Brood uit tarwemeel was voor de meesten te duur. Boekweit is geen graan, zoals vaak wordt gedacht, maar behoort tot de familie van de Duizendknopigen. De driekantige dopvruchtjes bevatten één zaad dat eetbaar is, lijken wel wat op beukennootjes en worden overeenkomstig een graangewas gebruikt. Vandaar de naam boekweit (boek = beuk; weit = tarwe). Boekweitemeel is rijk aan koolhydraten (60 %), vetarm (2 %) en bevat evenveel eiwit (10 %) als tarwe- en roggemeel. Boekweit bevat veel rutine, een stof die in staat wordt geacht de wanden van zeer dunne bloedvaten te versterken en mogelijk bloeddrukverlagend werkt. Gluten (Latijns voor lijm), de stof die brooddeeg samenhang geeft - 'taaier' maakt, ontbreekt geheel in boekweit. Dat maakt boekweit uitgesproken geschikt voor mensen die lijden aan coeliakie, een ziekte van het dunne-darmslijmvlies. Boekweit legde het lootje met de opkomst van de aardappel, die op hetzelfde oppervlak enige malen meer zetmeel oplevert. Sinds omstreeks 1880 verdween boekweit nagenoeg uit het Nederlandse landschap. [Meer lezen over boekweit en de verwerking daarvan tot consumptie: zie bron [6])

Zijn bollebuisjes, broedertjes en poffertjes gelijkbetekenend?

Bollebuisjes. Als we afgaan op 1772 De Welkokende Vriesche Keukenmeid en Verstandige Huishoudster (1977) mogen we onder bollebuisjes hetzelfde verstaan als poffertjes. Het daarin verschenen recept Bollebuiskes of boffertsjes met als ondertitel Bollebuisjes of poffertjes maakt namelijk geen onderscheid tussen beide. [7] Ook de Culinaire encyclopedie (1962) met twee recepten Poffertje of bollebuisje maakt dat onderscheid niet. [8] Dat onderscheid maakt Janny van der Lee-van der Heijden wel met haar recepten voor Poffertjes en Bollebuisjes in Pannekoeken, poffertjes en wafels (1983). [9] Volgens haar zijn bollebuisjes boller dan gewone poffertjes en werden deze vroeger op de Zaanse kermissen gegeten. Vergelijkenderwijs vallen twee grote verschillen op ten opzichte van poffertjes: door het bollebuisjesbeslag gaat een dubbele hoeveelheid gist (40 gram) op dezelfde hoeveelheid bloem (250 gram) en het beslag rijst wat langer, namelijk één tot anderhalf uur in plaats van een uur.

De naam bollebuisjes is niet beperkt gebleven tot de Zaanstreek. Gelet op het recept in 1772 De Welkokende Vriesche Keukenmeid is het niet ondenkbaar dat bollebuisjes of bollebuiskes de gangbare namen voor poffertjes in Friesland waren. In ieder geval kende Joop Witteveen in zijn Friese jeugd alleen maar bollebuisjes, van poffertjes had hij toen nog helemaal niet gehoord. [1, 2] Ook in de provincie Groningen kende men bollebuisjes. In Hidde mien jong en Scheltje mien wicht (1906), geschreven in het Damster dialect, gesproken in en rondom Appingedam, spoort losarbeider Hidde zijn vrouw aan 's avonds "bollebuissies" te bakken. "Mit jeudenspek van beketbakker" ofwel met sukade van de banketbakker. Terloops lezen we ook zijn wensen voor de twee daaropvolgende dagen: "Willemoomsklont" [jan-in-de-zak], "krintjebrei" [watergruwel], en voor de zondag "rookte schink" [gerookte ham] "mit smolten botter" [met gesmolten boter], "euliekouken" [oliebollen] en chocolademelk. [10] "Bolbuisjes worden in sommige delen van Drenthe ook wel poffertjes genoemd" aldus De Drentse pot (2004). Dit kookboekje [11] met traditionele Drentse recepten, geeft ook een recept voor het bakken van bolbuisjes. Met meer gist (25 gram op 250 gram bloem) dan gebruikelijk, maar minder dan in de bollebuisjes van Janny van der Lee-van der Heyden.

Hidde mien jong en Scheltje mien wicht is niet de oudste verwijzing in Groningen naar bollebuisjes. In het handgeschreven kookboek uit de nalatenschap van de families Menkema en Dijksterhuis [12] staan twee recepten: Bolle Buikjes te maken en kortweg Bollebuissees. Gezien de voorgeschreven ingrediënten mogen beide recepten geschaard worden onder de categorie rijkeluis. In het kookboek vinden we talloze recepten, waaronder voor huismiddeltjes en middeltjes tegen allerlei kwalen. Welke personen achter de verschillende handschriften schuilen, is waarschijnlijk niet meer te achterhalen. Het oudste, goed leesbare en regelmatige handschrift - waarin ook de beide poffertjesrecepten zijn geschreven - dateert waarschijnlijk uit het derde kwart van de achttiende eeuw.

Groninger Archieven, Huisarchief Menkema en Dijksterhuis, Kookboek, Toegangnummer 623, Inventarisnummer 1613.

Een [pond] van 't fijnste Meel genomen, i [1] mengel melk, 6 eyers, [waarvan] 3 sonder wit,

¼ [pond] krinten, een komtje [kommetje] gesmolten boter, dit te samen wel [goed] gemengt,

't moet van dikte sijn als wafels, dan gest [gist] daar in gedaan, met suiker en laat het zoo rijsen.

Nederlandse immigranten en hun nazaten kenden in het achttiende eeuwse New York ook al poffertjes, maar noemden ze billabusse, bollebuysjes of bollabouche. De oudst bekende bron uit de Nederlandse gemeenschap is het handgeschreven kookboek van Anna de Peyster (1704-1774). Het laatste daarin geschreven recept to make bollebuysjes is van de hand van haar neef Pierre van Cortlandt. Zijn nazaat Peter Rose [13] veronderstelt dat Pierre dit kookboek tezamen met tantes "billabusse pan" [poffertjespan] heeft geërfd. een recept voor poffertjes heeft bemachtigd en zijn favoriete Hollandse gerecht mogelijk in zijn eigen keuken heeft bereid. Voor de bereiding van to make bollebuysjes zijn nodig: op een pond meel, een kwart pond suiker, een kwart pond boter, negen eieren, wat nootmuskaat en kaneel (sinemond [sic] = cinnamon), licht bier, gist, en een pint melk op twee pond meel.

De bollebuisjes van Cobi Vermeer-Mantel verdienen meer de naam bollebuizen. Ze zijn namelijk op z'n minst twee keer zo groot als en veel boller dan poffertjes. Cobi's moeder bakte bollebuizen traditiegetrouw op oudejaarsavond en gaf het recept van dit rijk gevulde gebak met de bollebuizenpan aan haar door.

Bollebuizenpannen Materiaal pan: geëmailleerd staal, diameter: 26 cm. Aantal kuiltjes: 5, diameter: 7 cm, diep: 3 cm. Foto's beschibaar gesteld door: Cobi Vermeer- Mantel (rechts) en Han en Gerie Koning (onder).

Wanneer onze zuiderburen U een bolder, bollebuis of beschuitbolder aanbieden, krijgt U een klein rond broodje voorgeschoteld dat bestaat uit meel, eieren en melk en soms krenten. De broodjes worden in boter of reuzel gebakken in een pan met holronde vormen, die doorgesneden en voor de tweede maal gebakken een onder- en bovenbeschuit opleveren. Het beleg bestaat uit boter en stroop. Gedroogd werden beschuitbolders vroeger ook als proviand op schepen - scheepsbeschuit - meegevoerd. In Belgisch Brabant is bollebuis de naam voor een appel in deeggebak. Een appelbol zouden wij Nederlanders zeggen, maar elders in Begië een appelbroodje, kattekop of krollemol genoemd. [14]

Broedertjes. Volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal is broedertje Het verkleinwoord van Broeder, meestal in 't meervoud, als benaming van zekere kleine gebakjes, thans meer in het algemeen poffertjes geheeten, en bestaande uit een beslag van boekweitmeel (soms met krenten er in), gebakken in eene pan met vele holten, en veelal gegeten met boter en suiker; vanouds op kermissen eene geliefkoosde lekkernij. Met deze definitie zou dit hoofdstuk meteen afgesloten kunnen worden. Over broedertjes valt echter wel wat meer te melden. Over de ouderdom bijvoorbeeld. "Ik heb een jaar of tien Op kermissen gereist, om broedertjes te bakken" dateert uit omstreeks 1720 en is daarmee, voor zover te achterhalen valt, het oudste citaat uit de literatuur. [15] Dat het begrip broedertjes geen eendagsvlieg is geweest valt op te maken uit twee recentere citaten uit het begin van de negentiende eeuw: "De Dames bewonderden in het bijzonder de fraaije wafel- en zoogenaamde Broedertjeskramen" en "Kijkspelletjes..., broedertjeskramen - kortom, alles wat gij u van eene kermis in het klein verbeelden kunt". [15] Op mijn speurtocht naar wafels, oliebollen, beignets en poffertjes heb ik heel wat (elektronische) kook- en receptenboeken geraadpleegd. Echter in tegenstelling tot poffertjes en bollebuisjes ben ik slechts één broedertjesrecept tegengekomen. Maria Haezebroek bakte haar Broedertjes van bloem, melk, "weinig" gist, zout, één ei, en "wat" suiker. [16] Naar keuze kunnen krenten en gesnipperde sukade aan het beslag worden toegevoegd. Waarom Maria haar recept Broedertjes heeft genoemd, is mij een raadsel. Wat mij betreft had Poffertjes ook gemogen. Mocht U een reuzenformaat broedertje willen bakken, staat hier een recept voor broeder, bij ons in de familie poffert genoemd. Warm opgediend, bestrooid met bruine suiker en overgoten met kokende melk, of koud in plakken gesneden en besmeerd met roomboter.

Volgens de Leeuwarder Courant [17] en een Larense kraamhouder [18] moet de oorsprong van broedertjes gezocht worden in het klooster. Laat de eerste de broedertjes, "omstreeks 1795 uit nood in een klooster geboren" worden en in het kielzog van Napoleons legers met marskramers en marketentsters [rondreizende koopmannen en -vrouwen] ons land binnentrekken, de tweede situeert de oorsprong in en rondom Woerden, waar broedertjes voor het eerst door kloosterlingen zouden zijn bereid. Franse kloosterlingen, leveranciers van hosties aan de kerken uit de buurt, zouden hebben geëxperimenteerd met boekweitemeel nadat een tekort was ontstaan aan tarwebloem. Het klooster als bron van broedertjes. Waar of niet waar? De datering klopt in ieder geval niet, zoals uit het oudste citaat al bleek. Ook de kraamhouder uit Laren legt een verband met Frankrijk. "De poffertjes moeten voor het eerst gebakken zijn omstreeks 1820 op de jaarmarkten en wel door de uit Frankrijk komende wafelkramen." Wellicht, maar thuis werd het eerste poffertje door de gegoede burgerij reeds zo'n 70 jaar eerder gegeten en broedertjes werden al een eeuw eerder op kermissen gegeten.

Het antwoord op de vraag of poffertjes, bollebuisjes en broedertjes gelijkbetekenend zijn, kan dus met een volmondig ja worden beantwoord. Echter met één kanttekening: bollebuisjes kunnen boller en groter zijn dan poffertjes. Of kloosterlingen, kermisreizigers of de kok of keukenmeid van de gegoede burgerij de eerste bereiders waren, blijft vooralsnog duister. Wel staat vast dat broedertjes reeds in het begin van de achttiende eeuw op kermissen werden gebakken en nog veel eerder, zoals verderop blijkt, buiten kermissen.

Bijzondere gebeurtenissen

		Paspoort met poffertjes. Met deze pakkende kop begint een artikel in de IJmuider Courant, waarin aandacht wordt besteed aan de eerste nationale naturalisatiedag in 2006. Burgemeesters deelden niet alleen paspoorten uit aan nieuwkomers, maar ook cadeaus. [19] Soms pragmatisch, zoals de de gemeenten 's Graveland en Beverwijk met de Nederlandse vlag en de gemeenten Velsen en Hilversum die hun nieuwe Nederlanders verwelkomden met een boek over burgerrechten. Andere gemeenten gaven hun geschenk een wat feestelijker tintje mee. Zo pakte Leiden uit met een rapper, kunnen nieuwe Haarlemmers hun Nederlands en zangkunst oefenen met een CD met Nederlandstalige muziek en bezochten de nieuwkomers in Soest in het kielzog van hun burgemeester de poffertjeskraam. Kennelijk heerst in Soest de mening dat poffertjes een oer-Hollandse lekkernij zijn. Waarschijnlijk is dat wel, maar het overtuigende bewijs heb ik niet gevonden.
Foto: Copyright © Henk Werk

Per 1 januari 2007 is inburgeren verplicht. Nieuwe Nederlander te mogen worden, en hopelijk ook te voelen, staat gelijk aan het nemen van horden en de waterbak tijdens een steeplechase op de atletiekbaan. Voordat het paspoort in ontvangst genomen mag worden, moeten nieuwkomers een inburgeringscursus volgen die met een examen wordt afgesloten. Nieuwkomers krijgen vijf jaar de tijd om het inburgeringsexamen te halen. Het eerste deel gaat over de Nederlandse samenleving, waarbij onderwerpen als geld, werk en wonen, verkeer en gezondheid aan de orde komen. Wie daarvoor slaagt mag de hindernisloop vervolgen en krijgt de kandidaat een luistertest, een spreekvaardigheidtest, een leestest met meerkeuzevragen en een schrijfvaardigheidtest voor de kiezen. Wie deze testen, volgens het oordeel van docenten van de Regionale Opleidingscentra, goed aflegt krijgt als beloning een certificaat. Daarmee luidt de bel voor de laatste ronde: het indienen van een naturalisatieaanvraag bij de gemeente. Er liggen echter 'addertjes' verscholen in het gras. Naast het certificaat is namelijk ook een verblijfsvergunning voor onbepaalde tijd nodig en een dubbel huwelijk is niet toegestaan. Kansloos zijn ook de aanvragers die de laatste vier jaar in de gevangenis hebben gezeten of veroordeeld werden tot een taakstraf of tot een hoge geldboete.

Kees de Tippelaar. Leonard Corneille (Kees) Dudok de Wit, "Heer van Slangevecht" en Amsterdammer van geboorte, overleed in 1913 op 69-jarige leeftijd in Huize Slangevecht nabij Breukelen. Een reislustig en zonderling heer, die leed aan depressiviteit, lange afstandwandelaar, verzamelaar van prentbriefkaarten en ruim 'in de slappe was' waardoor de noodzaak te werken ontbrak. [20] Kort na zijn geboorte overleed zijn vader, evenals grootvader Cornelis Abraham de Wit makelaar in suiker, en verhuisde Kees met zijn moeder Cornelia Jacoba Leonarda Steur en jongere broer Bram naar Slangevecht. Buitenplaats Slangevecht zou tot aan zijn dood Kees' thuishaven blijven. Kees Dudok de Wit dankt zijn bijnaam als actieve beoefenaar van lange wandeltochten, stimuleerde de oprichting van wandelverenigingen en organiseerde in 1893, samen met zijn broer, de eerste wandelwedstrijd in Nederland met een 85 km lange tocht van Amsterdam, via Hilversum, Utrecht en Breukelen, terug naar Amsterdam. Geen afstand was voor Kees de Tippelaar te lang. Zo vertok hij 1 juni 1874 in gezelschap van geograaf en historicus P.H. Witkamp voor een wandeltocht naar Parijs. In een tempo van gemiddeld dertien uur per dag bereikten zij tien dagen later de Franse hoofdstad. Het jaar daarop lag Wenen aan zijn voeten na een wandeltocht van 26 dagen. Hij liep niet op 'naaikies' maar op een paar stevige pantoffels!

Kees de Tippelaar was begaan met de minst bedeelden onder de bevolking. Hij schonk tijdens zijn leven een klein fortuin aan allerlei instellingen en goede doelen, maar ook aan particulieren die een beroep op hem deden als zij in financiële nood verkeerden. Aan het eind van de negentiende eeuw heerste in Nederland armoe en werkeloosheid. Breukelen was daarop geen uitzondering. Kees droeg zijn steentje bij door zijn verzameling zeldzame voorwerpen over te brengen naar Huize Vecht en Hof. Hij stelde een tentoonstelling samen en opende deze op 31 mei 1888. De opbrengst uit de toegangskaartjes was geheel bestemd voor de minder draagkrachtigen onder de dorpsbewoners. Veel aandacht schonk hij aan kinderen. Zo organiseerde hij tijdens zijn verjaardag poppenkastvoorstellingen op Slangevecht en trakteerde hij de oudere jeugd op schoolreisjes en de jongeren op poffertjes. De gemeente Breukelen zet de laatste traditie voort met geld uit het L.C. Dudok de Wit's Fonds, welk fonds mogelijk werd gemaakt door een legaat dat Kees de Tippelaar na zijn dood naliet.

Oudste broedertjeskraam

De uitspraak uit 1720: "Ik heb een jaar of tien Op kermissen gereist, om broedertjes te bakken" [15], duidt er in ieder geval op dat broedertjeskramen in het begin van de achttiende eeuw reeds een staanplaats op kermissen innamen. Vaste staanplaatsen bestonden reeds voor de eeuwwisseling, zoals we kunnen lezen in de rekestboeken van Rotterdam.

Geertruijt Jans voert ons verder terug in de tijd wanneer zij in 1706, na een aanzegging van de substituut schout, protesteert tegen het dreigend vertrek van haar broedertjeskraampje op de hoek van de brug aan de Magere Varkenmarkt. [21] Zij geeft via haar man Jacobus Gerritz de burgemeesters en regeerders van de stad Rotterdam ootmoedig te kennen "hoe dat zij voor drie Jaren, heeft bekomen het Broeder Kraampje op de hoek van de Brugge aan de magere Varkens markt alhier, dat bij moeijer over 40 a 50 Jaren daar is gebruikt” en “tot nog toe aldaar de kost voor hare kinderen heeft gewonnen". Dat zou dus zijn vanaf ongeveer 1660. "Dat is zeker niet onmogelijk" volgens René van der Schans [22], "want de Magere Varkensteeg ontstond toen het gelukkig nog steeds bestaande mooie Gemeenlandshuis van Schieland in 1662 in het midden van de toenmalige Beestemarkt werd gebouwd. De Magere Varkensteeg was ongetwijfeld de voornaamste, want kortste, verbinding voor voetgangers tussen het stadscentrum aan de Hoogstraat en de Binnenwegsche poort richting Schiedam. Dus een ideale plek om er een kraampje neer te zetten!" De vrees dat haar kinderen ten laste van de kerk zouden komen blijkt ongegrond, want het stadsbestuur stemt toe "mids dezelve brugge aldaar schoonhoudende als na behooren." Geertruit betaalde dus geen staangeld, maar behield haar plek in ruil voor het schoonhouden van de brug.

Fragment uit rekest, 23 augustus 1706 gericht aan “Aan de Ed. Groot Agtb. Heeren Burgemeesteren en Regeerders der Stad Rotterdam” [21]

In 1744 komt het “Broedertjes Kraemtje, staande aan de Brugge op de magere Varkenmarkt” in het bezit van Geertruits dochter Maria Janse Marrevelt. Vijf jaar later krijgt zij toestemming haar bouwvallige kraampje, dat niet meer te repareren is, onder toezicht van de bouwmeester op dezelfde plaats te herbouwen, mits van hout en met dezelfde hoogte, breedte en lengte. De tegenprestatie blijft onveranderd het schoonhouden van de brug. [23]

Ruim twintig jaar later verkoopt Marietje Marreleveld, weduwe van Izak van Galen, haar kraampje tegen 54 gulden aan Jacoba Verelst. “Tot maintenu [onderhoud] van haar huishouding” verzoekt Jacoba de staanplaats voor haar “Broeder of Wafel Kraampje”, nog steeds bij de brug aan de Magere Varkenmarkt, te mogen behouden. De “Burgemeesteren” stemmen op 13 februari 1767 toe “mits zij de brugge van de magere Varkemarkt Schoonhoudende”. [24]

Tot in de negentiende eeuw heeft een kraampje bij de bewuste brug gestaan, zoals te zien is op een prent uit omstreeks 1810. In 1832 brak cholera uit, waarvoor vlak bij het broedertjeskraampje een noodhospitaal werd ingericht. In de twintigste eeuw exploiteert Bongers niet ver van deze plek een poffertjeskraam. Mei 1940 komt met het bombardement op Rotterdam, waarbij ook de kraam werd verwoest, een abrupt einde aan deze zaak.

Zelf aan de slag? Als U de oudste recepten om poffertjes te bakken wilt uitproberen, zitten de oude maten en gewichten U misschien in de weg. De volgende handreiking komt U vast van pas. Een pint vertegenwoordigde 0,65 liter, een mengel het dubbele hiervan, en een pond was minimaal 430 gram en maximaal bijna evenveel als de heden ten dage nog steeds gebruikte 'verboden' pond. Een ruime keuze uit eigentijdse recepten - van basisrecepten tot 'aangeklede' poffertjes en poffertjes met kaas - vindt U in Pannekoeken, poffertjes en wafels (1983), dat ik heb geraadpleegd in de Bibliotheek Centrale in IJmuiden. [9]

Recept voor poffertjes afkomstig van Holl@nd Page (vertaald uit het Engels)

Ingrediënten. 125 gram patentbloem, 125 gram boekweitemeel, 3 dl lauwwarme melk, 1 ei, 10 gram gist, 2 eetlepels stroop (niet absoluut noodzakelijk), een mespuntje zout, 75 gram gesmolten boter en poedersuiker.

Bereiding. Zeef (en of meng) het boekweitemeel en de patentbloem. (Als boekweitemeel niet verkrijgbaar is, gebruik dan alleen 250 gram patentbloem.) Maak een kuiltje in het midden en giet daarin een deel van de lauwwarme melk, waarin eerst de gist is opgelost. Strooi het zout aan de uiterste rand van het meel en roer vanuit het midden onder langzaam toevoegen van de rest van de lauwwarme melk. Voeg daarna het geslagen ei en de stroop toe. Laat het beslag ongeveer drie kwartier staan op een warme plaats. Vul ieder kuiltje in de poffertjespan met wat boter en giet de kuiltjes voor ongeveer de helft vol met het mengsel. Laat de poffertjes lichtbruin en droog aan de onderkant worden. Keer ze met een kleine vork om om de andere kant te bakken. Serveer zo warm mogelijk. Bestrooi de poffertjes rijkelijk met poedersuiker en leg op de top een klontje boter.

Geciteerde bronnen

Voor het laatst bijgewerkt: 22 februari 2012.

Copyright © Henk Werk Overname van afbeeldingen en gehele of gedeeltelijke overname van artikelen is alleen toegestaan na schriftelijke toestemming.