HOME

W A F E L S

Wafels. Het Woordenboek der Nederlandsche Taal geeft de volgende definitie: Plat, rechthoekig of rond gebak met ruitvormige verdiepingen aan beide zijden, vervaardigd uit bloem met of zonder melk, eieren, room, suiker, boter, gist enz., en gebakken in een wafelijzer. Wafels bakken is een eeuwenoude traditie. Zo werden In de loop van de zestiende eeuw reeds verschillende recepten opgetekend in UB Gent 476, waarvan het origineel berust in de universiteitsbibliotheek van Gent. De in de afgelopen eeuwen uitgegeven recepten- en kookboeken bevatten steevast een of meerdere recepten voor (dicke) wafelen of wafels zoals ze later in de twintigste eeuw werden genoemd. Naast de traditioneel rechthoekige dikke wafels komen we ook dunne ronde wafels (oublies, oblies of oblieën) tegen, al dan niet opgerold en gevuld met slagroom. De oblie wordt ook wel prauwel, fluitje en nieuwjaarskoek genoemd. De etymologie (herkomst) van prauwel is onbekend en waarom een opgerold wafeltje een fluitje wordt genoemd behoeft geen uitleg. Nieuwjaarskoek, ook wel Nieuwjaarsrolletje genoemd, symboliseert het nieuwe jaar, dat z'n geheimen nog niet heeft prijs gegeven. In tegenstelling tot het platte wafeltje of knijpertje, in Groningen en Drenthe kniepertje genoemd, dat het oude jaar vertegenwoordigt. In Toal en Taiken, Tiedschrift veur Grunneger kultuur worden beide symbolen op een treffende manier in het Gronings verwoord in de gedichten Oljoar (oude jaar) en Nijjoar (nieuwe jaar).

Kniepertjes

en Rollechies

Oljoar Nijjoar
Sums het t lot ons bestoan ligt in gehaaimenis
ondersteboven gooid besloten
let t zok muilek is kovviedik kieken en
verteren mit uutstrekde handen noar t
of we hebben n joar onbekinde griepen
achter de rogge, mild en bringt aan t gizzen
koesternd as n lije en verlopt toch weer aans
veurjoarswind asdat we t ons veursteld haren
t olle het zien gehaaim nog oprold ligt t nije
priesgeven veur ons
as n openvollen blad de - rollechies
de - kniepertjes  
I. Vast-Leutscher  

Familie Werk. Van 1850 tot 1961 stilden vier generaties WERK de lekkere trek van menig kermis- en evenementenbezoeker. Naast poffertjes, oliebollen en beignets verkocht de familie Werk - met als laatste generatie De Gebroeders Werk en J. Werk-Huizinga - wafels. Zij noemden zich niet alleen kermisreiziger en oliekoekenbakker, maar ook wafelbakker, terwijl zij hun respectievelijke kramen exploiteerden onder wisselende namen waarin onder andere verwezen werd naar de verkoop van wafels. Voor de Groninger Meikermis schreven zij ondermeer in met een wafelkraam, een wafel- en oliekoekenkraam en een poffertjes-, wafelen- en oliebollenkraam. Het front van de kraam van J. Werk-Huizinga probeerde klanten te lokken met "POFFERTJES WAFELEN EN VERVERSCHINGEN". De Gebr. Werk sierden het front van hun spiegeltent met de deftig aandoende tekst "ETABLISSEMENT DE GAUFRES [wafels] ET DE BEIGNETS". Ook uit de inrichting valt soms af te leiden dat de familie Werk wafels bakte, zoals uit onderstaande sterk verweerde foto blijkt. Pontificaal in het midden staat het elektrisch verwarmde poffertjesfornuis, rechts de wafelbak voor het verhitten van de naastgelegen wafelijzers. Gelet op het forse formaat waren de ijzers bestemd voor het bakken van dikke wafels. Uit een prijscourant van voor de Tweede Wereldoorlog blijkt dat de kermisbezoekers bij de Gebr. Werk de keuze hadden uit Hollandsche Wafelen (per portie ƒ 0,35), Hollandsche Wafelen à la Vanille (ƒ 0,40 per portie) en Brusselsche Wafelen à la Vanille (ƒ 0,30 per portie).

 

Electrische poffertjes wafelsalon Gebr Werk Groningen, bouwjaar vóór 1930.
Van links naar rechts. Klaas (in z'n rechter hand een tweetandige vork waarmee het overtollige beslag werd weggeschraapt en de poffertjes werden gekeerd en opgeprikt, in z'n linker hand een boterkan met kwast waarmee de poffertjesplaat werd ingeboterd). Achter het poffertjesfornuis Folkert met bakkersmuts en pollepel en Nanno Klaas met bolhoed (garibaldi). Achter het wafelfornuis en de wafelijzers hun ouders Hendrik Werk en Froukje Bremer. Van de Gebroeders Werk ontbreekt Trientje.
Copyright © Henk Werk (Record Foto, Kolfstraat 10, Groningen)
Energiebronnen. Tegenwoordig worden de 'kachels' (fornuizen) en bakplaten gestookt met butagas of aardgas. Voordat J. Werk-Huizinga omstreeks 1950 overstapte op butagas als energiebron gaarden Hendrik en Louwrens, evenals hun voorouders, deeg en beslag met behulp van turf en geschild eikenhout. De kraam van hun ouders en grootouders werd aanvankelijk verlicht met tuitlampen (olielampen met een tuit), waarna via petroleumlampen en carbidlampen uiteindelijk de overstap werd gemaakt naar elektrische verlichting met de gloeilamp. Kennelijk waren de Gebroeders Werk minder behoudend. In feite waren zij omstreeks 1930 zeer vooruitstrevend met hun "ELECTRISCHE POFFERTJES WAFELSALON", want pas na de Eerste Wereldoorlog begon de opmars van elektrische verlichting en elektrische huishoudelijke apparatuur. Met dank aan Philips, die in 1914 als opvolger van de wolframlamp de veel energiezuiniger gasgevulde gloeilamp op de markt bracht, en dankzij het gebrek aan kolen tijdens Eerste Wereldoorlog hetgeen tot gasschaarste leidde. Pas in 1965 wordt de gasfabriek in Groningen gesloten, vier jaar nadat aardgas zijn intrede had gedaan en bijna 30 jaar nadat de gaslantaarn uit het Groninger straatbeeld was verdwenen. In hoeverre kermisexploitanten in die tijd in Groningen gebruik maakten van elektriciteit is mij niet bekend. Met het plaatsen van een steekcontact op de Grote Markt was dat in ieder geval in 1909 mogelijk geworden. Eén van de eerste gebruikers was Willem Stuvé. Hij adverteerde 8 mei 1909 in de Nieuwe Groninger Courant met "er is maar één electrische nougatkraam en wel van Willem Stuvé"

Wafelkraam. Hendrik Werk en Clara Tuntelaar waren niet de eersten die hun wafels en ander kermisgebak op de noordelijke kermissen aan de man brachten. Najaar 1850 konden de kermisgangers in Groningen kiezen uit maar liefst twee wafelkramen, acht kramen waar zowel wafels als "olijkoeken" werden verkocht, en twee poffertjeskramen. Wat betovergrootmoeder Clara de kermisgangers te bieden had, maakt de lijst van marktmeester J. Buttinger niet duidelijk. Zowel Clara als haar stiefvader Andries Kooren hadden een standplaats voor een linnen kraam gepacht. Twee jaar hiervoor, mei 1848, vinden we beiden op de kermis terug als "koekebakker".

Hoewel summier beschrijft Eillert Meeter in zijn uit het Engels vertaalde levensverhaal Willem I Willem II, Kranten, kerkers en koningen de wafelkramen op de Groninger Meikermis: "Wij verlieten gezamenlijk ons huis en trokken naar de kermis, die gewoonlijk de hele nacht doorging. Op deze kermissen staan houten gebouwtjes of kramen, met twee of drie keurig ingerichte vertrekken voor de klanten. De eigenaars trekken van de ene kermis naar de ander, waar zij verschillende soorten gebak verkopen; het voornaamste artikel is evenwel een lichte, heerlijke koek, in het Frans gauffre geheten en in het Hollands wafel. Het woord wafelkraam is hiervan afgeleid." Eillert Meeter, van origine barbierszoon [kapperszoon] uit Oude Pekela, was hoofdredacteur van het liberaalrepublikeinse oppositieblad De Tolk der Vrijheid. De bewuste dag, 18 mei 1840, was Meeter zijdelings betrokken bij het wafelkraamoproer dat zich in zijn aanwezigheid in de wafelkraam van Dove Saar afspeelde. Koningsgezinde Saar had een portret van de prins van Oranje, de latere Willem II, op het buffet staan. Achterna gezeten door Saar met een roodgloeiend wafelijzer probeerde een beschonken gast het portret buiten de deur te zetten. Gehinderd door uitgelaten kermisgasten kon de wafelbakster haar dreigementen "biefstuk van hem te zullen maken" niet uitvoeren en stemde zij uiteindelijk toe dat het portret werd weggehaald. Omdat de zaak dreigde te escaleren verliet Meeter de wafelkraam, maar kon daarmee niet voorkomen dat hij een paar dagen later in Harlingen werd gearresteerd en naar Groningen werd overgebracht. Zonder enige vorm van proces werden Meeter en zijn uitgever Bolt 70 dagen in de gevangenis opgesloten. Zij moesten 1 augustus worden vrijgelaten, omdat niet bewezen kon worden dat zij schuldig waren aan revolutionaire samenspanning.

Drie 'chambres separées' ASSEN, LEEUWARDEN en 's-HERTOGENBOSCH, of wel volgens Eillert Meeter "keurig ingerichte kamertjes". Poffertjeskraam, afmetingen 12 m (front) x 19/21 m (diep), bouwjaar 1932 (ca.), tot 1961 geëxploiteerd door de Gebroeders Werk.
Copyright © Henk Werk, Zuidlaren 1993.

Zoveel zielen, zoveel zinnen blijkt niet alleen uit de talrijke verschillende recepten, maar ook uit de verschillende geografische namen die wel aan dikke wafels worden meegegeven: Hollandse, Friese, Maastrichtse, Naamse, Vlaamse, Brusselse, Luikse, Franse en Parijse wafels. Soms de eenvoud zelve, opgediend met gesmolten boter en suiker, in andere gevallen rijk gegarneerd met poedersuiker, slagroom en aardbeien. Variërend van dun tot dik vloeibaar beslag of deeg waarin de lepel rechtop blijft staan, al dan niet verrijkt met kaneel, gember, amandelen, vanillesuiker, oranjebloesemwater, brandewijn, Grand Marnier, rum of cognac. De basisingrediënten zijn echter, op een enkele uitzondering na, in de loop der eeuwen hetzelfde gebleven: bloem, eieren, boter, in verreweg de meeste gevallen gist, water of melk. In plaats van met water of melk werden bloem, eieren, gist en boter ook wel beslagen met een mengsel van water en melk of met lauw bier of [witte] Rijnwijn.

Wat maakt een wafel Hollands, Vlaams of Frans? Duidt een aardrijkskundige naam slechts de herkomst van de wafel aan of wordt hiermee ook een typische vorm, bereidingswijze of garnering bedoeld? Bestudering van 45 recepten uit achttien recepten- en kookboeken, die in de afgelopen vijf eeuwen verschenen, vier internetrecepten en een 'recept' uit overlevering van de familie Werk levert geen klip en klaar beeld op. De rechthoekige vorm is kennelijk zo vanzelfsprekend dat op twee auteurs na hierover met geen woord wordt gerept. Die uitzonderingen zijn De regionale keuken van Frankrijk met een recept voor Gaufres à la Flamande dat vergezeld gaat met de opmerking "Ze hebben vaak de vorm van een hart in plaats van de traditionele rechthoek" en Brusselse wafels en andere heerlijkheden, waarin auteur Jan Gheysens het recept Luikse wafel inleidt met "De Brusselse wafel is groot en rechthoekig, de Luikse kleiner en afgerond."

Rechthoekig wafelijzer; gemerkt met verdiepte 2 en in reliëf Wifa; materiaal bakijzers: gietijzer; afmetingen: ingeklapt: 20,5 cm x 12 cm, uitgeklapt: 20,5 cm x 23 cm; twee ronde, stalen stelen met oog, lengte: 33 cm; grootte van de wafel: 9,5 cm x 16 cm. Het patroon bestaat uit 7 x 12 kuiltjes. Welke wafels met dit ijzer ook werden gebakken, in ieder geval geen Brusselse of Vlaamse wafels. Daarvoor is het ruitjespatroon te fijn.
Copyright © Henk Werk, IJmuiden 2005.

De eerste helft van de twintigste eeuw is in Nederland nagenoeg een gesloten boek. Zo bevat Het nieuwe kookboek (1915), waaruit de leerlingen van de Groningsche Keuk- en Huishoudschool vanaf 1909 les kregen, geen enkel wafelrecept, voor dikke noch voor dunne wafels. In het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool (1926) komen de liefhebbers van beignets, oliebollen en poffertjes wel aan hun trekken maar een liefhebber van wafels zal dit kookboek tevergeefs raadplegen. Hetzelfde kan gezegd worden van Het Haagse Kookboek (1973), waarvan de eerste druk verscheen in 1934. Zoals in Groningen werden ook de meisjes die de huishoudschool aan de Haagse Laan van Meerdervoort bezochten niet onderwezen in het bakken van wafels, maar wèl in het bakken van oliebollen, poffertjes en allerhande vruchtenbeignets.

Twee wafelrecepten krijgen de toevoeging Hollands mee: In Margriet Kookboek (1989) worden ze bestrooid met suiker en kaneel en in Elseviers Culinaire encyclopedie (1962) worden de wafels - "een croquante, typisch Oudhollandse kermiswafel" - bedekt met gesmolten boter en poedersuiker, eventueel vermengd met vanille. In het recept voor Oudhollandse kermiswafels uit Grootmoeders Grote Keukenboek (datering onbekend) wordt de garnering daar en tegen weggelaten. Welke garnering typisch Hollands is, blijft dus giswerk. De weinige wafelrecepten waarin de garnering wel staat vermeld, duiden op combinaties van (gesmolten) boter, suiker en kaneel.

Ondanks dat de auteurs in meer dan de helft van de recepten de garnering aan de fantasie van de wafelbakker overlaat tasten we niet helemaal in het duister. "In Frankrijk worden de wafels gewoonlijk bedekt met suiker of slagroom en zelden met gesmolten boter" aldus opnieuw De regionale keuken van Frankrijk. Parijse en Brusselse wafels worden niet alleen bedekt met poedersuiker en slagroom maar vaak ook opgediend met aardbeien, zoals blijkt uit de recepten die de laatste vijftig jaar zijn gepubliceerd. Slaan we de keuken van de late Middeleeuwen (ofwel UB Gent 476) en het zestiende eeuwse door Gentenaar Carel Baten geschreven Eenen zeer schoonen ende excellenten Cocboeck (1593 - 1628) open, dan blijkt in de Zuidelijke Nederlanden (het hedendaagse België) de combinatie suiker en (gesmolten) boter de boventoon te voeren. Het enige gedrukte zeventiende eeuwse kookboek uit de Noordelijke Nederlanden De verstandige kock (1669) en de achttiende eeuwse Hollandse kookboeken Volmaakte grond-beginzelen der keukenkunde (1758), met één recept voor Gabletten of Fransche wafelen, en het Receptenboek van mevrouw Marselis Dateerend uit 1790 geven hun garneringen niet prijs. Net zo min als de negende druk uit 1845 van Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid met zes recepten voor dikke wafels. Uitzonderingen zijn Aaltjes Wafelen die bedekt worden met fijne witte broodsuiker en gesmolten boter, en De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1752) waarin Wafelen, hoe men die bakken zal worden gegarneerd met boter, suiker en kaneel.

 
 
Wafelbakker in de wafel- en poffertjeskraam van "CORN. DE HAAN". De wafeloven stamt uit 1890. De kraam staat gedurende het voorjaar en de zomer in hartje Laren op de Brink.
(Copyright © Henk Werk, Laren 1996.)
De grootvader van Chris de Haan begon omstreeks 1880 met het bakken van poffertjes. Tot 1905 toen hij Cosmopolite café en vergaderzalen aan het Neude in Utrecht kocht. De vader van Chris de Haan pakte in 1920 de exploitatie van de kraam weer op. Hij huurde slechts een standplaats op de Groninger Meikermis en de Koninginnekermis in Den Haag. Langere perioden verbleef hij in Apeldoorn, Laren en in Leiden rondom Leidens ontzet. "Toen mijn vader in 1954 is overleden zijn mijn moeder en ik nog een paar jaar doorgegaan en ben in 1958 getrouwd en hebben mijn vrouw en ik samen de exploitatie doorgezet." Aldus Chris de Haan die wegens gebrek aan een opvolger zijn kraam in 1991 verkocht aan Marcel Hilhorst.

De hedendaagse bereidingswijze van onze zuiderburen verschilt nogal ten opzichte van de verzamelde recepten uit de zestiende tot en met de negentiende eeuw. Met de 'Franse slag' worden de eieren gesplitst en wordt het stijfgeslagen eiwit door het beslag gespateld of gevouwen zoals de gebroeders Michel en Albert Roux dat noemen. Tevens wordt een scheutje likeur of borrelglaasje sterke drank toegevoegd. Behoren eieren, al dan niet gesplitst, bij de hoofdbestanddelen, in Aaltje is ook plaats ingeruimd voor wafelrecepten zonder eieren. Eieren kunnen vervangen worden door gekookte fijngemaakte aardappelen of rouwe gesnipperde aardappelen. "Deze manier van toebereiding is zeer verkieselijk: bij gebrek of schaarschheid van eijeren kan men dezelve [dezelfde recepten] met eenen goeden uitslag bewerkstelligen". De uitgevers - in deze editie was het voorwoord niet meer van Aaltje - zullen echter een schaarste aan aardappelen als gevolg van een zich in 1845 voor het eerst openbarende schimmelziekte niet voorzien hebben. Voedselrellen en hongersnood waren in 1847 het resultaat, mede door mislukte tarwe- en roggeoogsten in 1846. Onbewust van dit alles gaven de uitgevers namens Aaltje de oplossing: "Bij deze schaarschheid van eijeren, of in de vasten, kan men, in plaats van aardappelen, gemalen gierst [gerst] nemen; [...] de boter moet intusschen alsdan wat ruimer genomen worden."

Ook in andere opzichten is Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid uniek te noemen. Zo wordt in het basisrecept Wafelen na het rijzen een half bierglas regenwater aan het beslag toegevoegd en wordt het beslag in Wafelen, zonder eijeren beslagen met anderhalve kan [liter] lauwe melk en een kommetje lauw regenwater. Zou de schrijfster zich toen al bewust zijn geweest dat water uit gracht, pomp en put onbetrouwbaar kon zijn? Dat ligt niet voor de hand, want artsen legden destijds nog geen verband tussen ziekten en de kwaliteit van het water. Bijvoorbeeld de Rotterdamse arts Gerrit Jan Mulder, die tijdens de eerste cholera-epidemie in 1832 het niet nodig vond Maaswater voor gebruik te koken. Wel is waar voerde Amsterdam als eerste gemeente in 1853 via een pijpleiding water aan uit de duinen, maar dat was niet om redenen van gezondheid. Het voortdurend tekort aan water en de slechte smaak daarvan waren het motief. Aaltje dacht ook aan de gezinnen die wat minder te besteden hadden. In het recept Anders en zuiniger is de helft van het tarwemeel vervangen door vier geraspte witte broodjes, blijft de hoeveelheid boter beperkt tot een kommetje in plaats van vijf ons, is het aantal eieren teruggebracht van twaalf naar zes en hoeft de fles met witte brandewijn niet aangesproken te worden. Mocht Aaltje, en vele anderen met haar, zich niet bewust zijn geweest van de gevaren van ongekookt water, Hermanna Hora Siccama-De Sandra Veltman was dat kennelijk wel. Vanaf haar geboorte in 1789 tot aan haar dood in 1847 bewoonde zij de Groninger buitenplaats Fraeylemaborg en liet een manuscript na met onder andere Is dit een recept voor wafels. Een pond tarwemeel wordt beslagen met zes heel fijn geklopte eieren, een kwart pond gesmolten boter, een oort (kwart liter) warme melk, een lepel gist én opvallend een oort gekookt putwater. Vóór de brede invoering van (gezuiverd) leidingwater ken ik geen enkel ander recept met gekookt water. Typisch Gronings is waarschijnlijk de toevoeging van (een half theekopje) brandewijn.

Een sterk afwijkend wafelrecept geeft Maria Haezebroek in De hedendaagse kookkunst (tweede helft negentiende eeuw). In Anders - ten opzichte van het basisrecept Wafelen - heeft zij het boekweitemeel vervangen door twaalf fijngestampte beschuiten. Beschuiten (slechts twee) vinden we verder alleen maar terug in het basisrecept Wafelen van Aaltje. Afgezien van de beschuiten is niet bijzonder dat een pond tarwemeel wordt beslagen met lauwe zoetemelk, wel dat in het beslag twintig eieren (in geen enkel recept vond ik verhoudingsgewijs zoveel eieren), drie ons broodsuiker (in plaats van "een weinig") en een half pond gesmolten boter (in plaats van een kopje gesmolten boter en een kopje vet) gaan. Buiten de welgestelden zullen maar weinigen van deze wafels hebben kunnen genieten. Alle achterhaalde baksels bevatten geen of weinig zout. Lourens Werk laat in zijn afscheidsinterview (1961) zelfs optekenen "er mag geen zout in verwerkt worden." Des te opvallender is dat de befaamde Gentse kok-traiteur Cauderlier op 500 gram bloem maar liefst 50 gram zout in zijn Gauffres de Bruxelles (1910) stopt! Luc van Lierde, die het recept in een modern jasje heeft gestoken (2005), noemt dit véél te véél en beperkt de hoeveelheid zout tot een snufje op 100 gram bloem. Waar Cauderlier een snuifje kaneel in het beslag verwerkt, laat Van Lierde de wafelbakker kiezen tussen "Een weinig vanille of een snuifje kaneel" met de opmerking "Vanille is tegenwoordig méér in, dan kaneel."

De Culinaire encyclopedie (1962) is het enige kookboek met een recept voor de bereiding van Naamse wafels (Gaufre de Namur). De auteur, mevrouw Haitsma Mulier-Van Beusekom, trapt een open deur in met de opmerking "is een Belgisch gebak uit Namen", en laat zo in het midden wat deze wafels nou zo typisch Naams maakt. Of staan de bewoners uit Namen bekend om hun omslachtige manier van werken? Het gistdeeg wordt namelijk in drie stappen bereid. De eerste stap bestaat uit het mengen van bloem, lauw water, gist en bruine basterdsuiker, waarna het deeg in omvang moet verdubbelen voordat met de tweede stap mag worden begonnen. Vervolgens gaan in het beslag gesmolten boter, reuzel, 1 à 2 eidooiers, [witte] suiker, wat vanille en lauwe melk. "Alles samen tot een glad deeg verwerken en er tenslotte de stijfgeslagen eiwitten aan toevoegen" is de opdracht van auteur, die daaraan toevoegt: "Indien nodig , wat bloem bij het deeg scheppen om het voldoende stevig te maken." Na opnieuw in omvang te zijn verdubbeld wordt als derde en laatste stap suiker in de vorm van gebroken broodsuikerklontjes toegevoegd. Het meeste werk zit er dan op, want het bakken in een voorverwarmd en ingevet wafelijzer duurt aan weerskanten slechts één minuut.

Wafelbakster door Alexander Hugo Bakker Korff. Knielende vrouw die een wafelijzer in het (kolen?)vuur houdt en het hoofd gewend heeft naar de beslagkom.
Olieverf op paneel, hoogte: 10,9 cm, breedte: 8,5 cm; signatuur rechtsonder: BK; datering: 1850 tot 1882.
Alexander Hugo Bakker Korf, geboren Den Haag 1824, overleden Leiden 1882, genoot zijn opleiding aan de Academie te Antwerpen en in Den Haag bij Cornelis Kruseman. Schilderde aanvankelijk Bijbelse en mythologische voorstellingen. Legde zich vanaf de jaren vijftig toe op genrestukjes op klein formaat.
Copyright © Rijksmuseum Amsterdam.

Zelf aan de slag? Het aantal mogelijkheden om wafels te bereiden en te garneren is zo groot dat ik mij niet waag aan het recept. De afsluitende bronnenlijst, plaatselijke bibliotheken, de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag en Internet bieden voldoende mogelijkheden om uit te putten.

De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie bestudeerde honderden kookboeken uit België, Frankrijk en Nederland. In Brusselse wafels 'Om te backen dicke wafelen' zijn de schijnwerpers gericht op de bekendste Belgische wafels met, zoals de titel al aangeeft, de nadruk op Brusselse wafels. Deze met vanille geparfumeerde uitgave uit 2008 is lustopwekkend en een welkome aanvulling op mijn eigen, beperkte, studie.
Een Brussels wafelijzer bevat maximaal (4 x 6) 24 kuiltjes, maar meestal 15 of 20. Een Vlaamse wafel is te herkennen aan 4 x 7 kuiltjes. Een ander kenmerkend verschil is het gebruik van gist in Vlaamse wafels, waar het beslag voor Brusselse wafels luchtig wordt gemaakt met stijf geslagen eiwitten.
Vlaamse wafels. Grimod de la Reynière maakt in 1803 in zijn Almanach des Gourmands gewag van een handelaar of producent die in Parijs al meer dan twintig jaar "Gaufres à la flamande" produceert. Het ontstaan van de Vlaamse wafel zou dus omstreeks 1780 te dateren zijn. Jan Gheysens slaat in Brusselse wafels en andere heerlijkheden echter de plank mis met deze datering. De culinaire speurneuzen van de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (ASG) vonden de oudste vermelding in Le cuisinier Gascon, een in 1740 verschenen kookboek dat toegeschreven wordt aan Louis-Auguste de Bourbon, Prince de Dombes.
Philippe Cauderlier was de eerste die op grote schaal "à la Flamande" aan zijn gerechten toevoegde. Niet omdat zijn gerechten typisch Vlaams waren, maar uit frustratie dat zijn (uit)vinding - het plaatsen van een stootblok vooraan op een schip om andere schepen te kunnen rammen - door het Franse Ministerie van Marine en Koloniën als onbruikbaar van de hand was gewezen. De wieg van de Franssprekende Cauderlier stond in 1812 in Antwerpen, hij was korte tijd varensgezel, genoot zijn culinaire opleiding in Frankrijk, was patissier-kok-traiteur in Gent en publiceerde in 1861 zijn eerste boek: L' économie culinaire; in Nederlandse vertaling Het spaarzame keukenboek . Negen jaar na de eerste druk van de Franstalige uitgave verscheen in 1883 de Nederlandse vertaling van La pâtisserie et les confitures: Pasteien en confituren met daarin een recept voor Vlaamse wafels (Gaufres à la Flamande). Vóór 1890 ontbreken de begippen "Vlaams" of "op Vlaamse wijze bereid" in Nederlandse keukenboeken, zowel voor wafels als voor andere gerechten.
Brusselse wafels. Halverwege de negentiende eeuw sloegen Maximilien Consael en zijn vrouw Henriette Lemeur aan het experimenteren. Het resultaat, een recept voor een licht deeg gebakken in een speciaal ontworpen wafelijzer met een patroon van 4 x 5 kuiltjes, presenteerden zij in 1856 voor het eerst op de Brusselse kermis. Consael doopte deze lekkernij "Brusselse wafel". Ten onrechte volgens de auteurs van Brusselse Wafels. Op een porseleinkaart - gedateerd tussen 1842 en 31 maart 1843 - maakt Florian Dacher, Zwitser van geboorte, banketbakker te Gent en bevriend met Philippe Cauderlier, reclame met "Grosses (groot, dik) Gaufres de Bruxelles". Hij bedacht het begrip Brusselse wafel dus veertien jaar eerder dan Consael. Het, voor zover bekend, oudste recept voor Brusselse wafels publiceerde Cauderlier in 1874 in La pâtisserie et la confiture.
Aanvankelijk werden de ijzers verhit in hete as van brandende kolen. Nogal omslachtig, een reden om haastig over te schakelen op gas. Bang voor misbruik gooide Maximilien Consael op één na zijn wafelijzers weg en liet nieuwe smeden, die wèl geschikt zijn voor gasbranders. Het geheime recept en de authentieke ijzers zijn van generatie op generatie overgedragen en nu in het bezit van Yves Van Maldeghem, die in Gent Etablissement MAX runt. Inderdaad, de eerste drie letters van zijn illustere voorvader Maximilien waarmee ook de wafelijzers zijn gemerkt. Gentenaar Maximilien Consael overleed op 66-jarige leeftijd te Delft op 23 augustus 1880.
De familie Consael is door Jan Gheysens uitgebreid geportretteerd in Brusselse wafels en andere heerlijkheden . In deze uitgave van Lannoo ook drie wafelrecepten: Brusselse wafel met gist, Brusselse wafel zonder gist en Luikse wafel. Alle drie worden bestrooid met poedersuiker. Wat het verschil maakt? "Het beslag voor de Luikse wafel is vrij zwaar. Het bevat meer suikers, kaneel en boter en is dus zeer rijk aan calorieën." Door de gekaramelliseerde suiker en kaneel ruik je de Luikse wafel op 'kilometers afstand'. In tegenstelling tot de Vlaamse en Brusselse wafel wordt de Luikse variant vooral onder het lopen op straat uit het vuistje gegeten. "Fastfood in de letterlijke zin van het woord, met de nadruk op fast ...", aldus de auteurs van Brusselse wafels.

Geraadpleegde bronnen

Danny Crauwels, Ghislaine Steps en Jo Van Caenegem, Cauderlier kok voor burger en koning, Brusselsche Wafels (Gauffres de Bruxelles), p. 221, Uitgeverij Oogachtend, Leuven 2005. Uit Gebakken en confituren 1910 / p. 97. Het Nederlandstalige recept is bewerkt door Luc van Lierde.
Danny Crauwels, Natasja Schouterden, Ghislaine Steps en Jo Van Caenegem, op Vlaamse wijze, à la Flamande, from Flanders, auf Flamändischer Art, Academie voor de Streekgebonden Gastronomie, 's Gravenwezel (België) september 2006.
Jos Van Caenegem. Danny Crauwels, Gustaaf Ingelaere, Ghislaine Steps, Brusselse Wafels 'Om te backen dicke wafelen', Uitgeverij Oogachtend 2008, in samenwerking met de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie.
drs. R.N. Ferro, koock ende huyshoudt Boeck, Receptenboek van Hemminga - State te Beesterzwaag, Periodiek voor voedingsgeschiedenis, streekgastronomie en toerisme, Academie voor de Streekgebonden Gastronomie, 12e jaargang, nr. 3, Berchem 1, november 1995.

Het originele zeventiende eeuwse manuscript maakt deel uit van het familiearchief Van Harinxma thoe Slooten, dat berust bij Tresoar (Frysk Histoarysk en Letterkundich Sintrum) te Leeuwarden, Toegangnummer 325, Inventarisnummer 448. Het recept Om waefelen te backen staat op pagina XVIIv.

Carel Baten (Carolus Battus), Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck, eerste druk, Dordrecht 1593. Transcriptie (internetuitgave) door Marleen van der Molen-Willebrands: www.kookhistorie.nl: 63 Om dicke wafelen te backen die men clieft, 63b Die men niet en clieft, 64 Op een ander maniere, 65 Noch om dicke wafelen te backen.

Carel Baten (Carolum Battum), Eenen seer schoonen ende excelenten Cock boeck, zesde druk, Amsterdam 1624. Dicke Wafelen te backen diemen clieft, Die men niet en clieft, Op een ander maniere, Noch om een dicke Wafel te backen, transcripties opgenomen in HET "KOCK-BOECK" VAN D. CAROLUM BATTUM UIT DE ZESTIENDE EEUW, samengesteld door J.V.A. Collen, Periodiek voor voedingsgeschiedenis, streekgastronomie en toerisme, Academie voor de Streekgebonden Gastronomie, 9e jaargang, nr. 37, Berchem 1, december 1991.

Anne Willan & l'Ecole La Varenne Parijs, De regionle keuken van Frankrijk, Gaufres à la Flamande, p.181, Van Dishoeck, Bussum 1983.
Jan Gheysens, Brusselse wafels en andere heerlijkheden, Brusselse wafel met gist, p. 43, Brusselse wafel zonder gist, p. 44, Luikse wafel, p. 46, Lannoo, Tielt 2006.
Martin van Huijstee, Margriet Kookboek, Hollandse wafels, p. 376, De Geïllustreerde Pers, Amsterdam 1989.
Ina Drukker, Koken met plezier, Heerlijke nagerechten voor elke dag, Brusselse wafels, p. 109, Zomer & Keuning, Ede/Antwerpen 1985.
Marianne Moonen, Riek van Rhijn, Neerlands Dis, kaneelwafels, p. 94, Het Spectrum, Utrecht 1983.
Roux, Michel en Albert, Patisserie, Les Gaufres, p. 166, Van Dishoeck, Bussum 1993.
Anon, Grootmoeders Grote Keukenboek, Vlaamse wafels en Oudhollandse kermiswafels, Van Reemst, Houten 1997.
Ria Jansen-Sieben, Johanna Maria van Winter, de keuken van de late Middeleeuwen, tweede druk, Om te backen dicke wafelen diemen opspaut [opensnijdt], p. 94, Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut [opensnijdt], p. 94, Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut [opensnijdt], p. 95, Om wafelen te maken, p. 143, Bert Bakker, Amsterdam 1998. Gebaseerd op het originele manuscript UB Gent 476 waarin in de loop van de zestiende eeuw verschillende personen recepten hebben opgetekend.
De verstandige kock, 117 Om wafelen te backen, Amsterdam 1669. Transcriptie (internetuitgave) door Marleen van der Molen-Willebrands: www.kookhistorie.nl
Volmaakte grond-beginzelen der keuken-kunde, Gabletten of Fransche wafelen, p. 104, Steven van Esveldt, Amsterdam 1758. Facsimile-uitgave, A.W. Sijthoff, Leiden 1967.
De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, derde druk, II Hoofdstuk, Wafelen, hoe men die bakken zal, p. 47, Steven van Esveldt, Amsterdam 1752. Internetuitgave van de digitale bibliotheek voor de Nederlandse letteren, Leiden 2003.
Receptenboek van mevrouw Marselis Dateerend uit 1790, bewerkt door mevrouw M. Moussault-Veegens, Wafelen te bakke, p. 24, Ongespouwen wafelen te maken, p. 96, Spouwwafelen te bakken, p. 99, Wafelen van Mevr. de Leuw, p. 105, De Boekerij, Baarn. Facsimile-uitgave.
Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid. Nieuw Nederlandsch keukenboek voor koks, keukenmeiden en huismoeders, negende druk, WAFELEN 1) [zonder titel], 2) Anders en zuiniger, 3) Anders, 4) Friessche wafelen, 5) Wafelen op eene bijzondere wijze te bakken, 6) Wafelen, zonder eijeren a.) en b.), p. 233-236, Gebroeders Diederichs, Amsterdam 1845.
A. Gorter, G.A.M. de Boer-de Jong, Het nieuwe kookboek, derde druk, P. Noordhoff, Groningen 1915. Volgens de eerste druk uit 1909: "als handleiding bij de Kooklessen der Groningsche Kook- en Huishoudschool", maar ook bestemd voor oud-leerlingen en "wijderen kring".

C.J. Wannée, Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool, zesde druk, H.J.W. Becht, Amsterdam 1926. Reproductie, gepubliceerd door Boek op CD, Apeldoorn 2004. De eerste druk verscheen in 1910.

F.M. Stoll en W.H. de Groot, Het Haagse Kookboek, 67ste druk, Van Goor Zonen, Den Haag 1973. Recepten, menu's en receptenleer voor leerlingen en oud-leerlingen aan de Huishoudschool-Laan van Meerdervoort. De eerste druk verscheen in 1934.

Deze kookboeken hebben met elkaar gemeen dat ze geen enkel recept voor wafels bevatten. Daar en tegen wel voor beignets, oliebollen en poffertjes.

Anon, Groningse pot, Traditionele Groningse gerechten, Is dit een recept voor wafels, p. 52, Verba, Hoevelaken 2004. Letterlijk overgenomen uit het manuscript van Hermanna Hora Siccama-De Sandra Veltman, die van haar geboorte in 1789 tot haar dood in 1847 op de Groninger buitenplaats Fraeylemaborg woonde.
Maria Haezebroek, De hedendaagse kookkunst, tweede druk, Wafelen, p. 103, Anders, p. 103, Maastrichtsche wafelen, p. 103-104. G.B. van Goor Zonen, Gouda tweede helft negentiende eeuw. Facsimele-uitgave.
C.A.H. Haitsma Mulier-Van Beusekom, Culinaire encyclopedie, Hollandse wafel, Brusselse wafel, Vlaamse wafel, Luikse wafel, Naamse wafel en Parijse wafel, p. 769, Elsevier, Amsterdam 1962.
Verslag J.K. Stal, opgetekend uit de mond van Louwrens Werk, Arnhem 5 februari 1962. Archief Het Nederlands Openluchtmuseum, Arnhem.
Het Woordenboek der Nederlandsche Taal, Instituut voor Nederlandse Lexicologie, Leiden 2003.
Anneke H. van Otterloo, Eten en eetlust in Nederland [1840-1890], p. 116-119, Bert Bakker, Amsterdam 1990.
P. Kooij, No. 42 De eerste verbruikers van electriciteit in de gemeente Groningen (1895-1912), overdruk uit Economisch- en Sociaal-Historisch Jaarboek, deel 35, Instituut voor Economisch Onderzoek van de Rijksuniversiteit te Groningen, 1972.
Toal en Taiken, 21e jaargang nr. 6, november/december 2003. De gedichten Oljoar en Nijjoar zijn met toestemming van de redactie geplaatst.
E. Meeter, Willem I Willem II, Kranten, kerkers en koningen, p. 53, Uitgeverij Aspekt, Soesterberg 2002. Oorspronkelijke titel: Holland, Its Institutions, Its Press, Kings and Prisons. Uitgegeven door J.F. Hope, Londen 1857. Citaat geplaatst met toestemming van Uitgeverij Aspekt.

Heeft U vragen? Mist U informatie of heeft U tips? Deponeer ze in mijn elektronische brievenbus.

Voor het laatst bijgewerkt: 22 februari 2012

Copyright © Henk Werk Overname van afbeeldingen en gehele of gedeeltelijke overname van artikelen is alleen toegestaan na schriftelijke toestemming.