HET WERKEN MET CHOCOLADE

Iedere huisvrouw heeft al eens chocolade gesmolten en geprobeerd er iets mee te vormen! Maar wonder boven wonder de chocolade krijgt zijn oorspronkelijke hardheid niet terug. ‘Zal wel slechte chocolade geweest zijn’ wordt dan snel gedacht. Niet waar. Als je vertrekt met een couverture of dekchocolade is er maar een ding wat je mist namelijk  kristallen. Dit is de basis voor het werken met chocolade en om deze chocoladekristallen te kweken moet de chocolade GETEMPEREERD worden.
Zelfs vakmensen hebben soms moeite met deze materie en deze uitdaging maakt dat het vak van chocolatier erg leuk is.

Demonstraties van leveranciers van chocolade worden druk bezocht en de toehoorders zijn uitermate geïnteresseerd. Uit de vraagstelling aan de demonstrateurs blijkt, dat het hele probleem van het werken met chocolade is samen te vatten in één woord: TEMPEREREN

 

Iedereen kent het woord, maar denkt bij problemen met chocolade te weinig aan wat tempereren in feite is.
De problemen liggen altijd aan de chocolade, het weer, de apparatuur, de vochtigheid, de vormen en wat al niet meer voor oorzaken te bedenken zijn, maar nooit aan het feit, dat de chocolatier niet aan de theorie denkt. Meestal is het laatste de oorzaak en geen van de eerder genoemde punten.
Daarom wordt in dit artikel het tempereren nog eens onder de loep genomen.

Wat is tempereren
Dit is eigenlijk de vraag waarom het draait. Temperering is een kristalvorming starten. De nadruk op beide woorden is bewust gelegd, omdat beide woorden samen in feite de theorie in een notendop vormen. Het woord starten is gekozen en niet het woord kweken, omdat met starten een begin wordt aangeduid, dat steeds verder gaat. Dat wil zeggen, dat wanneer de kristalvorming is begonnen, deze steeds maar verder doorgaat en er steeds meer kristallen komen.
Wanneer men dus de chocolade getempereerd heeft, volgt daaruit, dat maar gedurende een beperkte tijd de vloeibaarheid ideaal is en daarna steeds dikker wordt.
Men kan alleen langer met deze getempereerde chocolade werken, als men de groei van de kristallen op een of andere wijze remt of vermindert.
Terug naar het tempereren. Chocolade wordt gesmolten naar een temperatuur boven de 40° C., zodat alle kristallen verdwenen zijn. Vervolgens wordt de vloeibare massa geheel of gedeeltelijk in zo kort mogelijke tijd, bewegend afgekoeld naar ca.27° C. In het koelingtraject vormen zich kristallen, beginnend bij ongeveer 30° C.
Chocolade, of beter de cacaoboter, is echter een merkwaardige stof, die de mogelijkheid heeft meerdere soorten kristallen te hebben of te vormen.
Wat wij echter willen hebben is een mooi gevormd, regelmatig kristal. Van mooie stenen kan men een mooie muur bouwen en niet van onregelmatige stenen. Mooie kristallen geven een mooie glanzende structuur aan de chocolade. Het kristal, dat wij willen hebben vormt zich bij ca. 27° C, terwijl wij daarvoor al 3 lelijke kristallen hebben verkregen.
Wanneer wij het mooie kristal hebben, dan moeten wij proberen van de drie, eerder verkregen, slechte kristallen af te komen. Het laatste kristal is sterk en levenskrachtig, de drie eerdere zijn onregelmatig, maar ook zwak. Van deze eigenschap maken wij gebruik om er van af te komen. Door de temperatuur weer op te voeren, smelten de juist gevormde slechte kristallen weer en blijft alleen het goede over.
Menigeen zal denken; dat doe ik en toch gaat het fout, dus .... vul maar in. Toch weer terug naar de theorie, met enkele foute oorzaken. Zoals gezegd is tempereren een kristalvorming starten. Hieruit volgt, dat wanneer het traject te langzaam wordt doorlopen, de afkoeling en opwarming dus te langzaam wordt doorlopen, dus te langzaam gaat, de zwakke kristallen te sterk zijn geworden en er teveel van zijn. Er blijven er dan toch "leven", ondanks het opvoeren van de temperatuur, met als resultaat toch een slechte structuur van de chocolade.

Men kan op verschillende manieren tempereren

1. Door de hele massa het tempereertraject 40 - 27 - 31° C te laten doorlopen.
2. Door slechts een gedeelte van de chocolade af te koelen naar 27° C en deze massa weer aan de warmere toe te voegen en zo de afgekoelde hoeveelheid weer naar de verwerkingstemperatuur te brengen.
3. Door aan de warme chocolade (boven 40° C) een hoeveelheid vaste, goed getempereerde chocolade, waar dus goede kristallen inzitten, toe te voegen. De zogenaamde entmethode.
De eerste methode wordt gedaan met een tempereerketel, van het type charge-of batch-temperering.
De tweede methode wordt gedaan met een couverturebak en de derde methode met een vormenvulmachine.


Bij de methodes 2 en 3 worden het makkelijkst fouten gemaakt. Wanneer de verhouding koudere chocolade - warmere chocolade niet goed is, gaat men in de fout.
Is er teveel warme chocolade, dan smelten alle kristallen, ook de goede en heeft men geen kristallen. Met andere woorden de chocolade is te warm. Wanneer de chocolade dan uiteindelijk een vaste vorm krijgt, heeft men allerlei kristallen door elkaar en is de structuur niet goed.
Teveel koude chocolade aan de warme toevoegen betekent, dat men niet voldoende kan opwarmen om alle foute kristallen op te smelten en ook hierbij is het eindresultaat niet goed. De vloeibaarheid is bij een juiste temperatuur erg slecht.
Bij de eerste fout zal men opnieuw moeten tempereren. Bij de tweede fout (teveel koude chocolade) kan men nog iets redden, door de chocolade iets boven de verwerkingstemperatuur van 31° C te brengen. Toch is men kritisch bezig en kan het eindresultaat niet echt tevredenstellend zijn.
Zoals eerder gesteld, betekent tempereren een kristalvorming starten. Dit houdt in dat de chocolade bij een gelijkblijvende temperatuur steeds meer kristallen gaat bevatten, dus stijver wordt. De tijd waarin de chocolade verwerkbaar blijft is beperkt. In welke mate, hangt af van wat men met de couverture doet. Beweging en afkoeling activeren de kristalvorming.
In de praktijk voegen sommigen dan cacaoboter toe om de viscositeit op peil te houden. Dit moet men NOOIT doen.
Couverture is een zeer nauwkeurig samengesteld product en ongecontroleerd toevoegen van cacaoboter is volledig fout.
Het tegengaan van dikkere chocolade is zeer eenvoudig, want wat we in feite moeten doen, is het teveel aan kristallen terugdringen. Dit kan op twee manieren. Ten eerste door het geleidelijk verhogen van de temperatuur, door het hoger zetten van de thermostaat van een couverturebak of vormenvulmachine. Voor pure chocolade kan dit tot 34,5° C Hou echter wel rekening met de mogelijke afwijking van de thermostaat, tot de werkelijke temperatuur. Waarbij tevens gesteld wordt dat de genoemde temperatuurwaarden indicatiewaarden zijn en geen wetmatige. Een andere, maar goed beschouwd dezelfde methode, is toevoegen van warme chocolade.
Er zijn vele apparaten en machines voor de verwerking van chocolade en hoe mooi ook uitgevoerd, de theorie van de chocolade kan een chocolatier nooit ontlopen.
Tot besluit moet echter gesteld worden, dat vele wegen naar Rome leiden. Heeft U een goed resultaat met Uw huidige werkmethode, verander die dan niet.
Heeft U moeite met het verwerken van chocolade, dan heeft dit artikel U misschien op de goede weg gebracht