De Chocolade als product.

De belangrijkste landen waar plantages met cacaobomen staan zijn: Brazilië, Ivoorkust, Ghana, Nigeria, Kameroen, Ecuador, Maleisië en het Caraïbische gebied.
De rijpe vruchten worden geplukt en de zaden (de bonen) met het vruchtvlees eruit gehaald. De bonen in het vruchtvlees worden tussen bananenbladeren gelegd en door de broei valt het vruchtvlees van de bonen af.
De bonen worden in de zon te drogen gelegd, verzameld en verpakt in zakken klaar voor verscheping naar de producerende landen.
Het is geprobeerd om in de landen waar de bonen groeien ook de chocoladeproductie op te zetten, maar dat is op een mislukking uitgelopen.
Amsterdam is in Europa de belangrijkste aanvoerhaven van de bonen. Cacaobonen is wereldwijd een marktgevoelig product, wat wil zeggen, dat de markt de prijs bepaald. Dus net als bij koffie en aardolie.

De bonen worden geleverd aan de chocoladefabrieken. De Nederlandse fabrieken waren uiterst belangrijk in de wereld van de chocolade, denk aan namen als Droste, Van Houten, Bensdorp, Grootes, Korff, Blooker, enz. Namen die praktisch allemaal verdwenen zijn, of alleen nog als handelsnaam bestaan. Een oorzaak daarvan is o.a. een mismanagement, waardoor men niet meegroeide met de technische ontwikkelingen en te lang met verouderde machines is blijven werken.

Veel chocoladefabrieken kopen hun chocolade in vloeibare vorm, getransporteerd door tankwagens, bij enkele groot-producenten in de Benelux als Barry-Callebaut, Belcolade, Nestlé en nog enkele andere.
Maar dat even terzijde. Als de cacaobonen in de chocoladefabrieken aankomen, moeten ze nog een reeks bewerkingen ondergaan voordat het product chocolade is ontstaan.

Als eerste worden de bonen verhit, waarna de schil, cacaodoppen, van de boonkern verwijderd wordt. Deze doppen worden veel in tuincentra verkocht om in tuinen te strooien voor onkruidbestrijding.
De verhitte bonen worden vervolgens fijngemalen tot een cacaomassa, waar de cacaoboter uitgeperst wordt.
Cacaoboter is het dure bestanddeel, dat zeer gewild is voor andere producten, als bijv. cosmetica.
De resterende cacaomassa is bittere stinkend massa, die een verdere behandeling ondergaat, waarbij zuren uit de massa gaan.
De pasta die tenslotte overblijft, de cacaomassa, wordt weer vermengd met cacaoboter, suiker en smaakstoffen. Voor melkchocolade wordt nog melkpoeder toegevoegd.
Witte chocolade is feitelijk geen chocolade, maar een mengsel van cacaoboter, suiker en melkpoeder. Voor diegene, die allergisch is voor chocolade, een goed bericht, want van "witte chocolade" kan meestal zonder problemen genoten worden, omdat er geen cacaomassa in is verwerkt.
De chocoladefabrieken verkopen de chocolade aan de verwerkende industrieën in vloeibare of vaste vorm. De vloeibare vorm wordt in kwantiteiten vanaf 3 ton geleverd, dus dat is voor de grotere industrieën. De kleinere, zoals bijvoorbeeld de chocolatiers-patissiers kopen de chocolade in "broden van 5 kg of gallettes(kleine stukken). Deze "broden" of blokken worden gesmolten en verwerkt (zie daarvoor het verwerken van chocolade )

Chocolade is een product dat goed bewaard kan worden, omdat er geen vocht in zit, hoewel een koele (16- 20° C is een prima temperatuur), vochtvrije plaats aan te raden is, want smaakverlies is er wel. Chocolade is ook zeer gevoelig voor geur, dus moet het zeker niet bij sterk geurende producten worden bewaard. Let wel op, bedoeld wordt ongevulde chocolade, want gevulde chocolade zoals bonbons bestaan vaak uit een zeer kwetsbare, bederfelijke vulling. Maar een echte liefhebber zal bonbons zeker niet oud laten worden.

Hoe maken we iets van chocolade of hoe vormen we chocolade?

Als de chocolade getempereerd is (kristallisatie op gang gebracht, lees het verhaal over tempereren) dan kan deze eenvoudig gebruikt worden door er aardbeien of druiven in te dompelen. Je kunt hem ook uitstrijken op boterhammen papier en er figuren uit snijden of uit steken voor de chocolade helemaal opstijft, maar deze kan ook gebruikt worden om dessertcoupes mee te maken. Neem kleine plastic bekertjes en giet ze vol met chocolade. Giet de chocolade er weer uit en je zal zien dat er een laag chocolade in het bekertje achterblijft. Zet ze met de opening naar onder op boterhammen papier en plaats ze in de koelkast. Na een twintig tal minuten is de chocolade opgesteven maar ook een beetje gekrompen en kun je ze uit het plastic bekertje halen. Opvullen, met een tira misu, ijs of sorbet. Een toef slagroom geeft de perfecte afwerking en je hebt een heerlijk dessert.

Hoe kan het, dat chocoladefiguren hol zijn ?

Allereerst heb je om een figuur, een St.Nicolaas, een paashaas of een paasei, te maken een chocoladevorm nodig. Deze werden vroeger van metaal (blik) vervaardigd, maar tegenwoordig worden deze van hoogwaardige kunststoffen gemaakt.
Een vorm wordt geheel of gedeeltelijk met vloeibare getempereerde chocolade gevuld. De vorm wordt rondgedraaid en weer leeggegoten. De chocolatier zorgt er echter voor, dat er voldoende aan de wanden van de vormen blijft hangen. De chocoladevorm wordt zolang bewogen, om een goed verdeelde chocolade te houden, tot deze niet meer vloeit. Kort daarvoor is op een vetvrij papier een laag chocolade gestreken, waar de vorm wordt opgezet. Vervolgens wordt de vorm in een koele ruimte gezet. Na ca. 30 minuten is de chocolade helemaal uitgehard, kan de overtollige chocolade (van het vetvrije papier voor de bodem) er afgebroken worden en kan de vorm open gemaakt worden (als het een dubbelvorm is) en de chocoladefiguur uit de vorm genomen worden.
In een machinale productie wordt een dubbelvorm met een precies bepaalde hoeveelheid vloeibare ( en getempereerde) chocolade gevuld. Na het sluiten van de vorm wordt deze op een slingermachine gezet, waar de vorm, al draaiende in alle richtingen, wordt gekoeld. De chocolade verdeelt zich tijdens dit proces perfect over de binnenwand van de vorm. Na ca. 30 minuten kan de vorm geopend worden en de chocoladefiguur gelost worden.