De Gascon Saintongeois is ontstaan door een kruising van twee oude Franse brakkenrassen.
De markies de la Porte aux Loups lukte het tijdens de Franse Revolutie van 1789 zijn Saintongeois te laten overleven. Saintongeois met deze oude lijn in zich, kwamen in het bezit van de baron De Carayon-Latour. De Carayon-Latour bezat uit de erfenis van M. de Saint Léger de beste exemplaren van het ras. Hij kon de honden op de juiste waarde beoordelen, daar hij lange tijd met de beste Franse meutes gejaagd had en hij had tevens vele meutes "bastaarden" gezien.
Het doel van De Carayon-Latour was de Franse jacht te laten herleven met Franse honden. Dit doel werd bereikt, maar de weg daarheen was lang en moeilijk. Hij moest nieuwe fokdieren zoeken om inteelt te voorkomen en hij moest zich verzetten tegen zijn jachtvrienden die hem adviseerden Engels bloed binnen te halen.
Door sterke inteelt was het ras behoorlijk verzwakt. In die tijd werden er vele kruisingen uitgevoerd met Engelse honden (de Anglo- Français), maar De Carayon-Latour was een sterke tegenstander van deze kruisingen. Hij besloot zijn honden te kruisen met de Bleus van de Baron De Ruble. Het Bleu bloed was echter zo dominant dat er een nieuw ras ontstond: de Gascon Saintongeois. Deze kruising vond plaats rond 1845.
De Gascon-Saintongeois werd ook wel Chien de Virelade genoemd, naar het kasteel van De Carayon-Latour, Château de Virelade.
In feite was de kruising met de Bleu een logische stap. Beide rassen komen voort uit een kruising van witte en zwarte St. Hubertushonden, aldus Castets in zijn boek "Les chiens courants descendant du Chien de St. Hubert".
Eigenlijk dient er niet gesproken te worden van een nieuw ras, maar van een verbetering, het samenbrengen van de goede eigenschappen van twee rassen die, zoals reeds gezegd, de zelfde oorsprong hebben.
De Chien de Saintonge was moeilijk af te richten, niet echt actief.
In nesten van Bleus die nazaten waren van de honden van De Ruble kwamen regelmatig zwart-witte honden voor. Uitgaande van deze honden en door het toepassen van een zeer strenge selectie werd de Gascon Saintongeois weer opgebouwd.
De neef van De Carayon-Latour stond na het overlijden van zijn oom voor het probleem het ras te bewaren. Om te voorkomen dat de honden te donker van kleur werden, zocht hij tenslotte zijn toevlucht tot het inkruisen van Engels bloed. Dit gaf echter een ander uiterlijk aan het ras. Uiteindelijk werd gebruik gemaakt van de Ariégeois, die door velen gezien werd als een te kleine Gascon-Saintongeois. De bloedlijnen van dit ras vertoonden geen Engelse invloed.
In 1970 vroeg de Club de S.C.C. om voor de Gascon Saintongeois twee standaarden op te stellen. Voor beide rassen was de standaard gelijk met uitzondering van de schofthoogte. Sinds 2007 is er echter sprake van één ras met twee varieteiten en slechts één rasstandaard.
De Grand Gascon-Saintongeois wordt gebruikt voor de jacht op grof wild, de Petit Gascon-Saintongeois is de jager op konijn en haas.