HOME

OLIEBOLLEN

(OLIEKOECKEN)

Oliebollen en oliekoecken

Het oudste recept voor oliekoecken staat in de eerste versie (1667) van De verstandige kock. Van Dale (2005) geeft hiervoor de volgende definitie: Oliekoek, ronde koek, bestaande uit meel, krenten, eieren, aan stukjes gesneden appelen enz., in raapolie gebakken. Wanneer de platte oliekoek een ronde bol werd is niet bekend. Mogelijk is in Nederland in de loop van de achttiende eeuw het bakken in 'diep vet' (frituren) ontstaan, waardoor het mogelijk werd ronde bollen te bakken. Althans in De volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746 worden oliekoeken gebakken in een ijzeren pot met ruim 2,5 liter raapolie, twee keer zoveel vergeleken met De verstandige kock. Zoveel is wel duidelijk dat oliekoek en oliebol lange tijd naast elkaar zijn gebruikt. Zo staat in Ter Gouw's Volksvermaak (1871, pagina 42) een liedje vermeld dat een oliekoekevrouw (Geertje met de Olykoeken) zong over haar baksels: "Zie, jonge Heer, wat zyn ze bol ....." In het artikel OLIEBOL uit 1869 in het Woordenboek der Nederlandsche Taal wordt oliebol een in olie gebakken bolvormige koek genoemd. De 'gemeenlijke' (gewoonlijke) naam is echter oliekoek. In de index van de achttiende geheel herziene druk van Aaltje - Nieuw Nederlansch kookboek uit 1893, geschreven door de directrice van de Amsterdamse huishoudschool mevrouw O.A. Corver staat oliekoek. Verwezen wordt echter naar een oliebollenrecept. Het eerste woordenboek waarin oliebol wordt genoemd is Van Moock uit 1846, in 1864 gevolgd door de eerste editie van van Dale.

Familie Werk

Van 1850 tot 1961 stilden vier generaties WERK de lekkere trek van menig kermis- en evenementenbezoeker. Naast poffertjes, wafels en beignets verkocht de familie Werk - met als laatste generatie De Gebroeders Werk en J. Werk-Huizinga - oliebollen. Worden poffertjes vooral in verband gebracht met kermis, oliebollen worden traditioneel vooral ter gelegenheid van oudejaarsavond gebakken. Mijn betovergrootvader Hendrik Werk liet oliekoekenbakker als beroep noteren tijdens de volkstelling in 1859. Later ben ik hem niet meer als zodanig tegen gekomen. Wel onder andere als wafelbakker, zoals ook zijn zoon Jan Bartus Werk zich vanaf 1910 wafelbakker noemde. Dat Jan Bartus niet alleen wafels bakte maar ook oliekoeken, blijkt uit het feit dat hij van 4 tot en met 7 mei 1899 met een oliekoekkraam de kermis in Assen bezocht. Op de in 1922 gehouden Groninger Meikermis neemt Jan Bartus een standplaats in met een oliebollenkraam, de enige keer tot 1932 dat hij zijn kraam zo noemde. Voor de laatste keer in 1931 staat een oliekoekenkraam van de firma J. Werk(-Huizinga) op de Meikermis in Groningen. Daarna wordt het begrip oliekoekenkraam definitief verruild voor oliebollenkraam.

Wat was het geheim van de familie Werk. Jan Bartus' zoon Louwrens lichtte in 1962, kort nadat hij zijn kraam had verkocht aan het Nederlands Openluchtmuseum, een wel heel klein tipje van de sluier op. "Voor de oliebollen wordt een beslag gemaakt van Russische tarwe met gist naar verhouding aangemaakt in een hoeveelheid water met melk 1 : 1, hieraan wordt toegevoegd stroop en zout". Gebakken werd in raapolie. Daar moeten we het mee doen. Het gebruik van bloem uit Russische tarwe verdient wellicht enige toelichting. Russische tarwe, of in het algemeen gesproken tarwe dat in een landklimaat wordt verbouwd, is straffer (bevat meer gluten) dan tarwe dat in een mild klimaat wordt verbouwd. Door een hoger gehalte aan gluten wordt het beslag elastischer en kan daardoor meer koolzuurbelletjes opnemen, hetgeen uiteindelijk resulteert in een luchtiger oliebol.

Piet Albers, die ruim 30 jaar de vaste kraam van De Gebroeders Werk exploiteerde, maakte zijn bollen van Amerikaans patentbloem. Over de prijzen die de familie Werk hanteerde is weinig uit overlevering bekend. De Gebroeders Werk vroegen in de jaren dertig van de vorige eeuw 25 cent per portie. Maar uit hoeveel oliebollen bestond een portie? In de jaren vijftig daarop kostten vijftien oliebollen, "altijd warm", één gulden. Zeg maar zeven cent per stuk. Gevuld met krenten of rozijnen liep de prijs op naar vijftien cent respectievelijk een kwartje. Omstreeks 1960 maakte Werk-Huizinga verschillende keren reclame met "geen 15 maar 20 oliebollen voor een gulden". December 2001, ruim 40 jaar later en vlak voor de invoering van de euro als betaalmiddel, kostte één oliebol al gauw een gulden.

Traditie

Op 1 november 2008 zijn de honderd meest genoemde Nederlandse gewoonten, gebruiken, tradities en rituelen bekend gemaakt op de opening van het Jaar van de Tradities. Oliebollen eten met Oud en Nieuw zit de Nederlanders aan het hart gebakken, want na Pakjesavond Sinterklaas, Kerstboom zetten Kerstmis en Vrijmarkt Koninginnedag staat Oliebollen Oud en Nieuw op de vierde plaats. Zowel liefhebbers van zoet als van zout hebben de door het Nederlands Centrum voor Volkscultuur gehouden internetenquête ingevuld. Een bloemlezing: Haring happen (10), Stamppot eten (12), Erwtensoep (22), Speculaas (24), Peperkoek (39), Pannenkoeken (46), Frietje met ..... (71) en Limburgse vlaai (85). Multiculturele eetgewoonten zijn in de Top 100 nauwelijks vertegenwoordigd, oer-Hollands overheerst.

Waarom worden oliebollen vooral ter gelegenheid van oudejaarsavond gebakken. Twee verschillende theorieën zijn in omloop, die ik met dank aan het Nederlands Bakkerij Museum Het Warme Land doorgeef. De oorsprong van deze traditie zou Oudgermaans kunnen zijn. De Bataven en Friezen geloofden dat in de Joeltijd, de periode tussen 26 december en 6 januari, de Germaanse godin Perchta met in haar kielzog een schare aan geesten door de midwinterse lucht vloog. Om deze geesten gunstig te stemmen werden offermaaltijden aangericht. Tot vaste bestanddelen van deze maaltijden behoorden vette deegwaren. Het heette dat Perchta de buik zou openrijten van diegenen die deze vette deegwaren (in de vorm van oliekoeken?) niet aten. Door het vet in de koeken zou haar zwaard echter uitglijden op de buik en bleef men gespaard. Een romantisch maar vooral fantasierijk verhaal.

De volgende verklaring is daarentegen een stuk nuchterder. In de Middeleeuwen werd tussen Sint Maarten (11 november) en Kerst gevast om de voor de lange winter aangelegde voorraad te sparen. Van 26 december tot 6 januari werd vervolgens gefeest, gedronken en gegeten. Oliekoeken waren daarbij om twee redenen een belangrijk onderdeel. Ze waren gemaakt van houdbare ingrediënten, rijk aan vet en calorieën en daardoor uitstekende brandstof tegen de winterkou. Pas in de negentiende eeuw werd de oliebol een traditionele lekkernij rondom Oud- en Nieuwjaar. Op zichzelf weer een uitvloeisel van een laatmiddeleeuws gebruik om de armen rond oud-en-nieuw op een speciaal plat wafeltje, knijpertje of kniepertje genaamd, of oliekoek te trakteren.

Big business

Oliebollen is een 'miljoenen' business. Ze komen niet alleen uit de eigen keuken, maar ook van de gebakkraam, de banketbakker en uit de fabriek, waarvan vier in 1995 zo'n acht miljoen bollen voor hun rekening namen. Zo begon voor Arie Stolp de oliebollencampagne in september met een productie van 40.000 oliebollen per dag. Na het bakken werden de bollen gelijk ingevroren bij 65 graden onder nul. Bakkerij Steevens, drie jaren achter elkaar (1996, 1997 en 1998) winnaar van AD's Nationale Oliebollentest, heeft in de Limburgse plaats Stein een baklijn met een capaciteit van 6000 bollen per uur. Maar de huisvrouwen en huismannen deden daar niet voor onder. Koopmans Meelfabrieken te Leeuwarden, met een marktaandeel van 80 % in 1998 leidend op de bollenmixmarkt, zette in 1998 ruim twee miljoen pakken oliebollenmix af, genoeg voor 40 tot 50 miljoen bollen.

Dat een hoge waardering in de Nationale Oliebollentest geen windeieren legt, blijkt uit de reactie van Bakkerij Olink in het Algemeen Dagblad van 27 december 2006. Gebruikelijk verkocht hij 24.000 oliebollen per jaar. Na in 2005 als derde te zijn geëindigd steeg zijn omzet naar 90.000. Hij kocht een extra bakoven, waardoor de capaciteit groeide naar 1800 oliebollen per uur. En wat te denken van Bakkerij Van Maanen uit Katwijk aan Zee. Voor 48 vestigen in de Bollenstreek, regio Leiden, Haaglanden en Haarlemmermeer bakte oliebollenspecialist Ted Groen in 't Woud ruim 9000 bollen per uur, 8000 op een grote productielijn en 1200 à 1500 op een tweede 'lijntje'. In 'normale' tijden goed voor een totale productie van 600.000 tot 800.000 oliebollen, maar Henk-Jan van Maanen rekent in 2007 als winnaar van AD's oliebollentest op wel 1,2 miljoen oliebollen! Duizelingwekkende aantallen voor Gerard Roode van banketbakkerij Beeksma in IJmuiden. In 2007 bakte hij in de aanloop naar oudejaarsdag 20.000 oliebollen: "Vooral in de arachideolie gebakken oliebollen met rozijnen - géén krenten - en appelbeignets (of verwarde hij die met appelflappen?) doen het goed." Smaken verschillen, zo blijkt maar weer uit het commentaar van Heinich Gühnen in 2008. Hij staat al zo'n twintig jaar in het centrum van Heerenveen maar begrijpt niet waarom Friezen zo weinig krenten- en rozijnenbollen eten. Oliebollen zonder vulling vliegen bij hem over de toonbank.

Hoeveel betaalden de monsternemers van de Nationale Oliebollentest? December anno 2003, 2004 en 2005 varieerde de prijs van de meeste gevulde oliebollen van 50 tot 60 eurocent per stuk. Ten opzichte van 2006 steeg de gemiddelde prijs van een oliebol van 64 naar 70 eurocent in 2007. Evenals in 2006 kostte de prijzigste oliebol € 1, de voordeligste oliebol bleef met 45 eurocent eveneens gelijk in prijs.

In 2008 verhoogden de oliebollenbakkers hun prijzen opnieuw. De gemiddelde prijs steeg met 4 naar 74 eurocent. Echte Bakker Wim Lamers uit Heesch verkocht de goedkoopste oliebol, maar een aanrader is zijn 55 eurocent kostende bol niet. "Veel te licht van kleur en een overdaad aan bijsmaakjes", oordeelde het smaakpanel. Evenals in 2006 en 2007 hing aan de duurste oliebol een prijskaartje van € 1. Snel doorlopen maar als je een oliebol uit het vuistje wilt eten.

Financiële crisis of niet, in 2009 stegen de prijzen opnieuw. De gemiddelde prijs met 4 naar 78 eurocent, de minimum prijs van 55 naar 60 eurocent. Zes van de 105 oliebollenbakkers rekenden €1 voor een enkele oliebol. Een pas op de plaats in 2010: de gemiddelde prijs steeg slechts met 1 eurocent en de minimumprijs daalde naar 50 eurocent ("acceptabele oliebol"). Tien uitbaters rekenden  € 1. Een ommetje waard voor een superbol (Gebakkraam Denies, Delft), maar een schande voor een oliebol met het etiket "economisch delict". Drie van de zes verkooppunten!: Gebakkraam Bierens-Dauphin, Veldhoven ("vet en vies met een smerige vissmaak"), De Poorter's Gebakkraam, Amsterdam Ouder Amstel en Gebakkraam Boon Verhoeven, Den Bosch.

Verdieping van de crisis? Voor de oliebollenbakkers geen reden hun prijzen in 2011 te matigen. De gemiddelde prijs steeg met vijf naar 84 eurocent. Bakkerij Hartog te Amsterdam rekende de hoogste prijs: € 1,20 voor een te vette volkorenbol. Met eindcijfer 4,5 eindigde Hertog op de 98ste plaats. De minimumprijs steeg naar 65 eurocent. Achttien bakkers, waaronder vijf die de wet overtraden met een te hoog DPTG-gehalte, rekenden € 1 voor een losse bol. Ten opzichte van 2010 een stijging van 10 naar 16 procent van de verkooppunten.

Automatische oliebollenbakker

Wat hebben Willem Borkent en Stephan Venema met elkaar gemeen? Beiden waren banketbakker - Borkent op Groot Driene in Hengelo, Venema in Norg - en waren na Oud en Nieuw uitgeteld na het bakken van duizenden oliebollen. Venema lag oudejaarsavond kapot op de bank. "Ik tocht hieltiid, dit kin better." Borkent zweette peentjes "want hoe vaak stond hij op oudejaarsdag niet in de zaak te zweten, terwijl de klanten in lange rijen op de bollen en flappen zaten te wachten?". Ongemak, frustratie en het opheffen van allerlei belemmeringen meer productie en een beter product te maken, zetten mensen aan het denken. Denken dat door Borkent en Venema in daden werd omgezet.

Willem Borkent verkocht zijn bakkerij in 1990 en stortte zich op taxatie en verkoop van onroerend goed. Het idee van een automatische oliebollenbakmachine liet hem echter niet los. Hij investeerde 75.000 gulden in een prototype, maar liep vast in de verdere ontwikkeling van een dergelijke automaat. BIC Twente en de Twentse Ideeënbank konden hem niet verder helpen: "ze hebben daar geen vakmensen die je kunnen helpen om een goed idee waar een flinke portie ambitie achter zit tot een prototype uit te ontwikkelen." Het bedrijf in transportbanden en installaties Jong Poerink in Borne hielp hem verder en koppelde hem aan een HTS-stagiair. Samen met ingenieursbureau Tromp in Gorinchem ontwikkelde hij een dompelsysteem waarbij de oliebollen automatisch worden gedraaid. Via een doseereenheid plonsden iedere minuut drie keer acht ballen in de hete olie. Een bescheiden begin met 1440 oliebollen in een uur, als je bedenkt dat bij Wouter de Graaf in Beverwijk ieder uur 13.000 bollen van de lopende band rollen. Verdere ontwikkeling en het vermarkten liet Borkent in 1994 over aan Tromp Engineering in Culemborg. Zijn oliebollenmachine verkocht hij aan een vleesverwerkingsbedrijf in Varsseveld, niet om oliebollen te bakken maar voor het inkoken van allerlei worstsoorten.

Willem Borkent poserend naast het door hem ontwikkelde prototype van een automatische oliebollenbakker.

Bron: Egbert van Hattem, Automatische oliebollenbakker, Ingenieurskrant, 23 december 1993.

Stephan Venema kreeg een steuntje in de rug van zijn voormalige baas in Norg. Samen met zijn broer ontwikkelde en bouwde hij de eerste machine. Een succes waarop Venema voortborduurde met de ontwikkeling van kleine frituurbakken tot volautomatische frituurlijnen met een capaciteit tot 20.000 oliebollen per uur. Een banketbakker zal daarvan duizelen, want met de hand bakt hij hoogstens een paar honderd oliebollen in een uur. De prijzen lopen uiteen van een paar duizend tot tienduizenden euro's. Grote aantallen en een 'aardige' marge op oliebollen maken dat dergelijke investering betrekkelijk snel kunnen worden terugverdiend. Goede sier maakte Venema op oudejaarsdag 2008 met de krantenkop "Sneker machine bakt beste oliebol", al weet hij als eerste deze uitspraak te nuanceren. Uiteindelijk is het toch het vakmanschap van de bakker die het hem doet. Dat 'zijn' oliebol in 2008 voor het tweede achtereenvolgende jaar als beste uit AD's jaarlijkse oliebollentest komt, heeft Venema te danken aan Richard Visser. Sinds jaar en dag de beste oliebollenbakker in Rotterdam en Nederland. Venema's hart zal ongetwijfeld harder zijn gaan kloppen, want terugkomend uit Limburg na een nachtbrakende klus at hij 's ochtends om vier uur een prijswinnende oliebol in de kraam van Richard Visser. Ongetwijfeld een luchtige bol met een krokante korst en een korte afbeet met een frisse smaak, waaraan een oliebol volgens Venema moet voldoen. Het rijsproces is daarbij van wezenlijk belang. Zijn machines blinken daarin uit. Hoe dat precies werkt? Dat is nou net het geheim van de smid. Venema houdt zich op de vlakte zoals alle banketbakkers, oliebollenbakkers en gebakkraamhouders nooit het achterste van hun tong laten zien.

Stephan Venema naast de volautomatische oliebollen bakautomaat, een van de door V-Technology ontwikkelde machines. In 2009 voor de derde keer op rij kampioen in AD's Nationale Oliebollentest.

Bron: Stephan Venema (V-Technology, Sneek)

Oliebollentest

"Oliebollen bakken is een kunst", zo vatte de Consumentenbond in het januarinummer van 2000 een test samen. Naast oliebollen van achttien verkooppunten werden de bollen van zes zelfbakkers aan een smaaktest onderworpen. De basis voor alle doe-het-zelvers was hetzelfde, namelijk oliebollenmixen van Koopmans en Honig. Voor de vulling gebruikte iedereen zijn eigen 'geheim'. Het resultaat? Het smaakpanel oordeelde de smaak van zeer goed tot slecht. Voor de oliebollen van de zelfbakkers liep het vetgehalte nagenoeg gelijk op met de smaak. Hoe vetter de bol hoe minder de smaak. Een te vette bol duidt op een te lage baktemperatuur. De olie moet 180 °C heet zijn om de bol snel dicht te kunnen laten schroeien waardoor deze niet de kans krijgt zich met olie vol te zuigen. De buitenkant donkerbruin tot zwart en de binnenkant ongaar? In dat geval is de olietemperatuur vast en zeker te hoog geweest. In een aantal gevallen was kennelijk ook te weinig tijd genomen om het beslag te laten rijzen. Hoe de oliebollen van de familie WERK smaakten?. Ik heb geen idee al stond ik ooit aan de hand van mijn opa te happen in een oliebol uit de kraam van De Gebroeders Werk.

En hoe komen de professionele bakkers uit de jaarlijkse Nationale Oliebollentest, die het Algemeen Dagblad sinds 1993 organiseert. Het Centrum voor Smaakonderzoek, dat in 2002 het onderzoek van het Nederlands Bakkerij Centrum heeft overgenomen, keurt de met krenten en rozijnen gevulde oliebollen op gewicht, kleur, vorm, gaarheid, vet, structuur, vulling en eeteigenschappen. Het vetpercentage en het DPTG-gehalte worden door het door de Raad van Certificatie gecertificeerde laboratorium LabCo bepaald. DPTG staat voor di-en polymere triglyceriden, onstaan tijdens het veelvuldig en/of langdurig verhitten van de olie en zijn mogelijk kankerverwekkend. De Warenwet stelt een maximale norm van zestien procent. Zoals een te hoog cholesterolgehalte verhogen ook te veel DPTG's in het bloed de kans op hart- en vaatziekten. Een consumentenpanel - voor het eerst in 2002 - beoordeelt de smaak. Werden in 2002 de door het Centrum voor Smaakonderzoek en de door het consumentenpanel gegeven cijfers nog apart gepubliceerd, vanaf 2003 is alleen het eindcijfer bekend gemaakt.

Het AD schrijft in 2005: "De kans dat de consument dit jaar een smakelijke oliebol koopt is groter dan ooit, wijst de test uit." Een terechte conclusie, want ruim tweederde van de verkooppunten scoorde een voldoende en eenvijfde van de oliebollenbakkers produceerde een superbol. De vanaf 2002 ingezette trend naar een betere bol stokt echter in 2006. Bij maar een op de drie verkooppunten is oliebollen kopen de moeite waard, de kenners beoordeelden hun bollen met een eindcijfer zes of hoger. Daaronder slechts zes superbollen, tegen negentien in 2005. Ook schuilen nog steeds knoeiers onder de bakkers. Bakten in 2005 vijf hun bollen in 'foute' olie, in 2006 verdubbelde het aantal overtreders van de Warenwet. LabCo constateerde een te hoog DPTG-gehalte in hun bollen, hetgeen automatisch een score van 0 opleverde. In 2007 krijgt de helft van de oliebollen een voldoende en bij zeven verkooppunten voldoet de olie niet aan de Warenwet. Een lichte verbetering ten opzichte van 2006: in dat jaar verdient slechts eenderde het oordeel voldoende en is in tien gevallen sprake van 'foute' olie. Het AD concludeert dan ook "Het gaat weer iets beter met de bol".

De trend naar een betere oliebol zet door in 2008. Bijna 60 % van de verkooppunten scoort eindcijfer 6 of hoger. Een stijging van 10 procentpunten ten opzichte van 2007. Twaalf oliebollenbakkers verwennen hun klanten zelfs met een superbol, een kwalificatie die zij met een waardering van minimaal 8,5 hebben bereikt. 2005 blijft echter koploper met negentien superbollen. Knoeiers zijn er nog steeds. Vier oliebollenbakkers plegen een economisch delict met het overschrijden de Warenwet. Waar 16 % is toegestaan, bakken zij in olie met een DPTG-gehalte die varieert van 16,2 tot 21,6 %. Hoewel niet in overtreding sluiten twee oliebollenbakkers de ranglijst met bollen die als "absoluut dieptepunt" worden bestempeld. Vergeleken met 2008 blijft de kwaliteit in 2009 op hetzelfde niveau: iets minder dan 60 % van de oliebollenbakkers krijgt een 6 of meer, twaalf daarvan bakken een superbol. Vijf verdienen de term 'koekenbakker', zij overschreden de Warenwet.

De testresultaten in 2008, 2009 en 2010 tenderen naar een verslechtering in kwaliteit. De verschillen zijn echter klein. Meer dan de helft van de oliebollenbakkers scoort in deze periode voldoende. Elf tot dertien trakteren hun klanten op een superbol. Ook het aantal knoeiers blijft stabiel: vier (2008) tot zes (2010) oliebollenbakkers verkopen hun bollen met een te hoog DPTG-gehalte. 

Een duidelijke verbetering van de kwaliteit - 70 procent van de bakkers scoorde een voldoende - bracht het AD in 2011 tot de uitspraak "Deskundigheid bij uitbaters neemt toe". Verhoudingsgewijs bleef het aantal bollebozen, dat een superbol bakte, op hetzelfde niveau. De testresultaten van Labco ontmaskerden acht prutsers. Door overschrijding van het maximaal toelaatbare DPTG-gehalte kregen zij automatisch eindcijfer 0. Een negende 0 werd uitgedeeld aan een vieze kurkdroge bol, door het testpanel "uitgeroepen tot de smerigste oliebol van 2011". "Vermoedelijk overjarige olie." Uitbater Den Heuvel reageerde geschrokken met het verweer dat hij 100 procent verse plantaardige olie had gebruikt. Knoeier De Poorter op de laatste plaats veronderstelde een samenzweringtheorie: "Het is absurd en jullie verdraaien de waarheid. Mijn olie kan niet fout zijn geweest. Die vervangen wij namelijk om de twee dagen." Kennelijk niet bereid van zijn fouten te leren.

Een topplaats behalen is één, deze ook vasthouden is twee. Oliebollenbakker Richard Visser lukte dat vijf achtereenvolgende jaren, maar viel in 2004 met eindcijfer 6 ver terug naar de 29ste plaats. De expert noemt Vissers oliebollen in dat jaar weliswaar een "topbol", maar het smaakpanel vindt zijn bollen te veel naar droog brood smaken. Als enige in 2003 scoorde hij eindcijfer 10. Deze eer verdient in 2004 alleen Verwijk's gebakkraam te Gouda. Bakkerij Rud. Venekamp (Amsterdam), in 1999 gelijk geëindigd met Richard Visser, bakte er in 2000 weinig van met een dikke onvoldoende en Bakkerij Steevens, winnaar in 1996, 1997 en 1998, kwam in 2000 niet verder dan eindoordeel 6. Steevens revancheerde zich in 2003 met eindcijfer 8½, vlak achter beide nieuwkomers Oliebollenkraam Henkie en Oliebollenkraam Veldmeyer & zoon. In 2006 laat Steevens opnieuw een steek vallen: CSO en testpanel waarderen de bollen ("overvloed aan ingrediënten") van de bakker uit Stein met een onvoldoende (eindcijfer 5). "Voor de AD-test hebben we een zwaarder gevulde oliebol gebakken." was zijn reactie. "We bakken vanaf nu weer ons beproefde receptuur."

Van Maanen (Katwijk), in 2000, 2001 en 2002 bij de top drie, liet in 2003 een lelijke steek vallen. "Weinig smaak" en "Twijfels over kwaliteit olie" leverde niet meer op dan eindcijfer 5½. Het smaakoordeel in 2006? "Een bolletje dat de toets der kritiek prima kan doorstaan." Ron's Oliebollenkraam (Dordrecht) zakte in 2003 terug naar plaats 7, maar scoorde desondanks een dikke voldoende met eindcijfer 8. In 2004 eindigde hij met eindcijfer 7 op plaats 11. De dalende waardering voor zijn oliebollen heeft Ron in 2006 met plaats 25 en eindcijfer 6,4 niet kunnen ombuigen: "Rijk gevuld, maar te donker gebakken." De bollen van Bakkerij Slagter - in 2003 tweede met 9,5 als eindcijfer - haalden in 2004 een nipte voldoende. "Dit keer aan de droge kant, te fijne structuur. Rozijnen te overheersend" is de eindconclusie in het Algemeen Dagblad. De bakker uit Coevorden zal met meer genoegen de uitslag van de 14de Nationale Oliebollentest hebben bekeken: "..... en ook nu laat Slagter zien dat hij een prima oliebolletje kan bakken."

Maakte Richard Visser in 2004 een flinke duikeling in het klassement, in 2005 staat hij met eindcijfer 10 weer fier aan kop. Hoewel met slechts een 'neusje' voor op Het IJs van Columbus in Amstelveen. De oliebollenbakker uit Rotterdam behaalde drie keer eerder een eerste plaats: in 1999, gelijk met Baskkerij Rud. Venekamp, in 2000 en 2003. In 2001 en 2002 moest Richard Visser genoegen nemen met een tweede plaats: Meesterbakker Van Maanen in Katwijk en Ron's Oliebollenkraam in Dordrecht moest hij voor zich dulden. Het Algemeen Dagblad trekt dan ook terecht de conclusie: "Geen twijfel mogelijk. Richard Visser is de beste oliebollenbakker van Nederland." In 2006 maakt hij deze uitspraak opnieuw waar, weer als enige met de hoogst haalbare score. Het AD pakt terecht uit met "Winnaar Richard Visser is een fenomeen." Visser uit zijn vreugde met "Ik kijk bij wijze van spreken liever naar een mooie oliebol dan naar een mooie vrouw."

Bakkerij Olink in Maarssen ("een bolletje waaraan alles klopt"), Gebakkraam Denies (Delft) en Oliebollenkraam Henkie in Gorinchem ("absolute aanrader") delen in 2005 met eindcijfer 9,5 de derde plaats. De laatste vinden we een keer eerder in 2003 in de top drie terug. Van de toppers bevatten zijn bollen met een percentage van 7,1 ook nog eens de geringste hoeveelheid vet. De in 2004 als derde geëindigde Gebakkraam De Haan in Capelle aan den IJssel ("Karige vulling zorgt voor een vlakke smaak.") duikelt in 2005 van superbol naar voldoende. Olink ("uitmuntend") en Denies ("zeer goed") maken hun in 2005 gevestigde reputatie opnieuw waar. Henkie ("te weinig vruchten") valt terug naar een kleine voldoende.

Wat is het geheim van de toppers? Dat is het geheim van de smid zou je kunnen zeggen. "Goede ingrediënten en apparatuur. Niet vettig en niet zwaar op de maag.", volgens Bakkerij Steevens in 2002. Daar kom je als (eventuele) zelfbakker niet ver mee. Richard Visser in 2002: "... bezig zijn met je vak en open staan voor nieuwe ontwikkelingen en inzichten." Hij bouwde een aparte verwarmde ruimte in zijn kraam waar het beslag onder optimale en gecontroleerde condities kan rijzen. In tegenstelling tot veel kraamhouders houdt hij de thermometer altijd bij de hand. Ook dat geeft niet zoveel houvast. Richard Visser sleutelde in 2003 aan zijn recept. Wat hij heeft veranderd blijft onder zijn pet, we moeten het doen met "Het beslag is iets eenvoudiger ......." Meesterbakker Van Maanen gooit het op een samenspel van technologische en ambachtelijke kwaliteiten. Kennelijk lukte dat samenspel in 2003 niet zo goed. Haarlemmer Ron van der Weijden, met eindcijfer 10 winnaar in 2002 en eerder winnaar in 1994 en 1995, gooide zijn bakproces in 2002 over een andere boeg. In de tussenliggende jaren waren zijn bollen namelijk aan de vettige kant. De oplossing van zijn zoon Sebastiaan: niet meer voorbakken op 160 °C en daarna afbakken, maar onmiddellijk bakken op 180 °C. En de winnaar van 2004 laat al helemaal niet het achterste van zijn tong zien: "Hou het eenvoudig. Bak bollen niet te vet en ververs olie op tijd."

Het ereschavot is ten opzichte van 2009 geheel door elkaar geschud. Voskamp "schiet in de roos met een bolletje dat op alle punten in de smaak valt", Smit, in 2009 voor zichzelf begonnen, werkt zich op van de elfde plaats en "gaat daar op nieuwe standplaats ver overheen", Nijkamp bakt een oliebol "waarin op de juiste wijze een goede appel is verwerkt" en Henk Slagter, in 2003 op een na hoogste tree, "heeft zij gouden handjes weer uit de kast gehaald".

Cees Weeda ("Het recept hebben we in de kluis gelegd"), Arnold Krabbedijk - chef broodbakkerij - en Dick van Dalen - chef banketbakkerij - Van Meesterbakker Voskamp uit Spijkenisse zijn de beste oliebollenbakkers van 2010. Regeren is vooruit zien zal Voskamp gedacht hebben. Hij kocht een extra doseermachine, waarmee de capaciteit naar 10.000 bollen per uur opgevoerd kan worden. Vorig jaar plaats 62, nu kampioen na maanden sleutelen aan een nieuw recept.

Grootste verrassing is de zestiende plaats van Richard Visser. Zeven keer een superbol, dit jaar 'slechts' ruim voldoende met 7,5 als eindcijfer. Voor Visser was 2010 een rampjaar, waarin zijn ouders gewelddadig werden overvallen, zijn vader overleed en recent een poging werd gedaan zijn verkoopwagen in brand te steken. Visser heeft lang getwijfeld of hij zijn standplaats weer in zou nemen. Op kosten gejaagd door een verhuizing, als gevolg van de overval, besloot hij toch zijn befaamde oliebollen te bakken, "er moest gewoon brood op de plank komen". Het tegenvallende resultaat schrijft hij toe aan het door Koopmans geleverde meel: te weinig zetmeel waardoor je minder bindkracht krijgt. Cees de Haan, kwaliteitsadviseur van Koopmans bestrijdt dit niet. In de steek gelaten door de natuur, zoals de eerste oogstanalyses - slecht tot matig - aantoonden. De afnemers hebben zich echter kunnen voorbereiden door de eerste oogstbrief in september.

Net zo diep als Visser viel Bischoff-Hanraths. Vorig jaar nog tweede, dit jaar achttiende met dezelfde score als Visser. En dezelfde klacht: "Wij hebben pech gehad met slecht meel van Koopmans." De uitbater houdt de moed erin. Het probleem met het meel is opgelost, "dus kom gerust nog eens langs".

Bakkerij Olink en Oliebollenbakkerij Muller handhaafden zich aan de top met eindcijfer 9. Volgens het AD: "draait al jaren aan de top mee en geeft ook dit jaar uitstekend visitekaartje af" (Olink) en "bekend adres en wederom klasse" (Muller). Voor een mooie bol met je eveneens bij Olink zijn. De bakker uit Maarssen eindigde in de top vijf, slechts een tiende punt achter nummer een Ron's gebakkraam in Dordrecht.

Elf gouden regels voor een lekkere oliebol

Bakoliën

In welke olie kunt U de bollen het beste bakken? Dat lijkt me vooral een kwestie van smaak. Vroeger was de keuze voor de Nederlandse huisvrouw en professionele bakkers beperkt tot slaolie (een verzamelnaam voor sojaolie, raapzaadolie, pindaolie - zie kader, of een mengsel van plantaardige oliën). Op de schappen van de grootgrutters en de natuurvoedingswinkels staat tegenwoordig een groot assortiment aan plantaardige bakoliën: sojaolie, zonnebloemolie, maiskiemolie, arachideolie (pindaolie) en raapzaadolie, ook wel koolzaadolie genoemd. Voor uw gezondheid maakt het niet zoveel uit: allemaal plantaardige oliën met een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Voor de genoemde oliën varieert dat grofweg van 80 tot 90 %. Hoe vaak krijgt U het niet via reclame ingepeperd: onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed. Dat zit bij deze bakoliën wel goed dus. De benamingen raapzaad- en koolzaadolie worden in het dagelijkse leven naast  elkaar gebruikt. Raapzaad en koolzaad lijken dan ook veel op elkaar en de samenstelling is nagenoeg dezelfde.

Coöperatieve Koolzaadvereniging Oost Nederland Colzaco, een samenwerkingsverband van 120 akkerbouwers in Oost-Nederland, gooit het over een andere boeg. Voor een dieselmotor is het lood om oud ijzer welke vetzuren worden verbrand, maar voor mensen is koolzaadolie van alle spijsoliën de gezondste. Dat wil zeggen met het hoogste gehalte aan onverzadigde vetzuren. Uit hun winterkoolzaad wordt uit de eerste koude persing onder de merknaam Brassica spijsolie gewonnen: "Met een eigen en unieke productiewijze wordt alleen de kern van de koolzaden gebruikt, waardoor na de persing een mooie en natuurzuivere olie ontstaat." Geen ronkende reclametaal, want Brassica koolzaadolie won tijdens de Horecava 2010 in de categorie Food & Beverage de Innovation Award 2010. Verpakt in kekke halfliterflessen, om te benadrukken dat je iets bijzonders koopt, is de goudgele olie in drie varianten verkrijgbaar. Voor culinair journalist Wouter Klootwijk zijn die chique flesjes verspilde moeite. Geef hem maar vijf liter in een plastic vaatje met tapkraantje. Bloeiende koolzaadvelden. Bron: Foodlog

Zijn oliebollen dikmakers?

Gezien de tip van het Voedingscentrum voor de feestdagen valt dat wel mee: "Neem liever een appelbeignet of oliebol dan een appelflap of appelbol (respectievelijk 50, 120, 400 en 570 calorieën per stuk)." En een stevige wandeling tussen twee oliebollen in helpt natuurlijk ook!

Volgens het AD bevat een oliebol meer energie dan in de grafiek aangegeven: 261 calorieën per 100 gram en 7,5 gram vet. Voor een normaal persoon te verbranden met een wandeling van een uur.

Zelf aan de slag?

Het eerste recept (voor ongeveer 35 oliebollen) is van drievoudig winnaar Bakkerij Steevens, het derde, en oudste recept, is een transcriptie uit de allereerste editie van De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster (1667).

Eenheid in gewichten, lengte- en inhoudsmaten was in die tijd ver te zoeken. Voor diegenen die Om oliekoecken te backen willen uit proberen heb ik daarom enige ruggensteuntjes. 2 pont komt overeen met 2 (oude) pond, ofwel circa 850 gram. Vierendeel of anderhalf gepelde amandelen komt ongeveer overeen met 110 tot 160 gram (kwart of drie-achtste (oude) pond). Zal een begrip als pond bekend voorkomen, een loot zal daar en tegen bij menigeen het voorhoofd doen fronsen. Een loot staat gelijk aan 15,6 gram (halve ounce) en een vierendeel daarvan is ongeveer 4 gram. Loot, of het Duitse Lot, staat voor schietlood en vertegenwoordigt dus een loden gewichtje. Een weynig (tegenwoordig zouden we zeggen naar smaak toevoegen) kruidnagelen wordt goed door elkaar fijngestampt (wel ondereengestoten). Met de pint was het bar gesteld. In hetzelfde dorp of dezelfde streek hoefde een pint bier nog niet gelijk te staan aan een pint melk. Ik houd het op 0,65 liter zoetemelk (gewone melk) De oliekoeken worden gebakken in een mengelen (2 pint) ofwel 1,3 liter raapolie. Het begrip uytbranden (uitbranden) zal velen bekend voorkomen, maar staat in dit recept voor het volgende: alvorens te bakken werd raapolie uitgebrand om de olieachtige smaak weg te nemen. Koolhydraatrijke producten (zoals brood en appel, die nu en dan (altemet) worden gekeerd) werden toegevoegd om, na de chemische reactie door de hoge temperatuur, een zoetige smaak aan de olie te geven. De olie wordt geblust met een scheutje (schootjen) schoon water.

Glossarium. Bij de vertaling van de oude eenheden heb ik mede gebruik gemaakt van het glossarium zoals deze is opgenomen in de keuken van de late Middeleeuwen, gebaseerd op het originele kookboek UB Gent 476 waarin in de loop van de zestiende eeuw verschillende personen recepten hebben opgetekend. Een recept voor oliekoeken staat overigens niet in dit kookboek. Een paar kanttekeningen nog. Het pond staat voor een gewicht van 430 gram of meer. Het pond varieerde van dorp tot dorp en van streek tot streek, zoals dat ook opgaat voor de pint. Zo staat een Amsterdams pond bijvoorbeeld voor 494 gram, bijna evenveel als de huidige (niet meer toegestane term) pond. Van de pint heb ik nog twee andere definities gevonden: "6 maatjes of 6 dl" (Encyclopedie voor iedereen, De Haan, Zeist, 1957) en "oude vochtmaat, verschillend van inhoud, meestal een halve liter, een pint melk" (Van Dale). De Engelse pint staat overigens gelijk aan 0,568 liter.

'Oliebollen' uit de Colombiaanse keuken. Zoals Nederland, kent ook Colombia een traditionele lekkernij rond de feestdagen in december, namelijk buñuelos. Je komt ze echter in verschillende vormen en smaken tegen: plat en rond, zoet en hartig. Een platte zoete variant bijvoorbeeld bestaat uit meel, boter, suiker, geklopte eieren, water en de geraspte schil van een citroen. Het deeg wordt uitgespreid over een kneedplank waarna kleine stukken deeg worden afgestoken en gefrituurd. De Columbianen bestrooien dit kerstmistoetje met suiker en citroen, of met siroop of honing. Op geheel andere wijze is het zoete nagerecht op basis van geprakte bijna overrijpe bananen. Meng vier fijn geprakte bananen eerst met vier eigelen, daarna met drie eiwitten en tenslotte met twee theelepels bakpoeder. De met een ijsbolletjeslepel gevormde bolletjes laten glijden in 190 °C hete frituurolie en bestrooien met poedersuiker of met een mengsel van poedersuiker en kaneel. Een hartige variant van buñuelos, als snack aangeprezen en afkomstig uit de keuken van het departement Antioquia, reikte een Colombiaanse collega mij aan. Maak een zacht deeg van 500 gram zeer fijn gemalen jonge kaas, 500 gram maïsmeel, één ei, één eetlepel suiker, één theelepel bakpoeder en water of melk. Maak hiervan balletjes en frituur ze goudbruin in matig hete (maiskiem)olie. Dien ze warm op. Wat matig heet is - temperatuur niet te hoog en niet te laag - meldt het Spaanstalige recept niet. Experimenteren dus! Het oorspronkelijke recept spreekt niet van bakpoeder, maar van natriumbicarbonaat, dat bij ouderen waarschijnlijk beter bekend is onder de naam maagzout. Eenmaal ingenomen met water ontstaan koolzuurbelletjes in de maag waardoor je heftig begint te boeren en daardoor enigszins wordt bevrijd van een 'opgeblazen' gevoel. Op vergelijkbare manier zorgen de koolzuurbelletjes voor een luchtig deeg of beslag.

Oliekoekje moet hangen

Tegen Yssac Pietersz. Vinnecourt, alias Oliekoekje, geboren te Leiden en van beroep passementmaker, eiste de schout op 26 juni 1615 geseling, brandmerken, verbeurdverklaring van de door hem gestolen goederen en twaalf jaar verbanning uit Holland en West-Friesland (te vergelijken met de huidige provincies Noord- en Zuid-Holland). Kennelijk was hij al eens eerder veroordeeld, want hij werd ondermeer aangeklaagd wegens overtreding van de aan hem opgelegde verbanning. Verder pleegde hij diefstallen met braak en werd hij beschuldigd van landloperij, bedelarij en bedreiging met een mes. De schepenen veroordeelden hem tot geseling en vijftien jaar verbanning uit Holland en West-Friesland. Oliekoekje was onverbeterlijk, want een jaar later stond Isaac, ongeveer veertien jaar oud en nog steeds passementmaker, opnieuw voor schout en schepenen. Opnieuw had hij lak aan de aan hem opgelegde verbanningen, niet alleen uitgesproken in Leiden maar ook in Vlaardingen. Dit keer ging geseling gepaard met 25 jaar verbanning uit Holland en West-Friesland. Brachten deze bestraffingen hem tot inkeer? Nee, Oliekoekje was een hardnekkig recidivist. Negen jaar later, 22 oktober 1625, moest fusteinwerker Isaac Pietersz. Vinnecourt zich verantwoorden voor roof, geweldpleging en straatschenderij. Deze keer zou hij nooit meer in herhaling kunnen vallen, want overeenkomstig de eis werden niet alleen de geroofde goederen verbeurd verklaart maar kreeg hij tevens de zwaarst denkbare straf, namelijk de doodstraf door ophanging.

Oliekoekje had een 'waardig' opvolger in Johannes Jansz., alias Johannes Oliekoek, geboren te Amsterdam, zeventien jaar en zes maanden oud en spinner van beroep. Hij werd verdacht van diefstallen, waarvan sommige met braak, en medeplichtigheid aan diefstallen. In plaats van ophanging en confiscatie, zoals geëist, werd hij 13 oktober 1684 veroordeeld tot te pronkstelling, geseling, brandmerken en 25 jaar tuchthuis. Vier jaar later probeerde hij uit te breken, werd opnieuw gegeseld maar kreeg zes jaar strafvermindering.

Het vragenhoekje

Oliebollen te vet? Veel van de vragen worden gesteld in de trant van "Waarom zijn mijn zelfgebakken oliebollen te vet?" Het antwoord (olietemperatuur lager dan 180 °C, niet te veel vertrouwen stellen in de thermostaat van de elektrische friteuse, schaf een frituurthermometer aan) vindt U op deze pagina.

Koud geworden bollen van de warme bakker? De volgende twee tips kreeg ik van Ine Baelemans: Oven voorverwarmen en oliebollen 8 minuten verwarmen bij 180 °C. Of één minuut verwarmen in een magnetron. Geldt voor een magnetron met een vermogen van 800 watt. Het smaakpanel van de Consumentenbond (2000) proefde de bij 18 verkooppunten gekochte oliebollen nadat deze waren ontdooid en gedurende 5 minuten op 220 °C in een oven waren verwarmd.

Water of melk? Ik heb een vraagje: wat is het verschil om bij oliebollenbeslag water te gebruiken of melk, dit wil ik graag weten omdat ik mijn oliebollen zo lekker mogelijk wil maken. Zo ongeveer begint het e-mailbericht van Tiny van Vliet. Niet zo gemakkelijk te beantwoorden gelet op de reacties uit mijn netwerk, laat staan voor iemand die nog nooit een oliebol heeft gebakken. Johannes van Dam geeft in zijn Dedikkevandam (2006) een recept door uit Wannée's Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool (met melk) maar tekent daarbij aan: "De bollen worden met melk minder goed gaar en de melk doet ze sneller verbranden." Waarom dat zo is, legt hij niet uit. Het verlossende antwoord komt uiteindelijk van de bakkers van het Nederlands Bakkerij Museum Het Warme Land. Melk zorgt voor een malsere bol door het melkvet en doet ze sneller bruinen door het melksuiker (lactose). (1 liter halfvolle melk bevat 15 gram vet en maar liefst 50 gram suiker!) "Dus korter bakken dan beslag met water". Dat verklaart waarschijnlijk ook het verschil in baktijd voor de bollen van Bakkerij Steevens (7 minuten) en de gebruikelijke 5 tot 6 minuten voor beslag met melk. Bakken op een te hoge temperatuur geeft dus met melk meer kans op mislukte oliebollen dan met water. Het sneller bruinen van de bol verhoogt de kans op een verbrande buitenkant en zal menig zelfbakker ertoe brengen de bol te snel uit de frituur te scheppen met als gevolg een ongare bol van binnen. "Oliebollen bakken is een kunst", zoals de Consumentenbond in 2000 al concludeerde. En wat deed Tiny van Vliet? Zij bakte 200 goed gelukte oliebollen en gebruikte daarvoor beslag met half water en half melk.

Meer weten over oliebollen? Surf dan naar Oliebollen.jouwpagina met talloze links, ook naar appelbeignets en appelflappen.

Geraadpleegde bronnen

Voor het laatst bijgewerkt: 29 december 2011.

Copyright © Henk Werk Met uitzondering van genealogische data is gehele of gedeeltelijke overname alleen toegestaan na schriftelijke toestemming.