HOME

 

O l i e b o l l e n

Oliebollen en oliekoecken

Oliekoek, ronde koek, bestaande uit meel, krenten, eieren, aan stukjes gesneden appelen, enz., in raapolie gebakken (van Dale).

Het oudste recept voor oliekoecken staat in de eerste versie van De verstandige kock (1667). Wanneer de platte oliekoek een bol werd, is niet bekend. Mogelijk is in Nederland in de loop van de achttiende eeuw het bakken in 'diep vet' (frituren) ontstaan, waardoor het mogelijk werd oliebollen te bakken. Althans in De volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746 worden oliekoeken gebakken in een ijzeren pot met ruim 2,5 liter raapolie, twee keer zoveel vergeleken met De verstandige kock.

Zoveel is wel duidelijk: oliekoek en oliebol werden lange tijd naast elkaar gebruikt. Zo staat in Ter Gouws Volksvermaak (1871, p. 42) een liedje waarin oliekoekevrouw 'Geertje met de Olykoeken' zong over haar baksels: 'Zie, jonge Heer, wat zyn ze bol (...)' In het artikel OLIEBOL uit 1869 in het Woordenboek der Nederlandsche Taal wordt oliebol een in olie gebakken bolvormige koek genoemd. De 'gemeenlijke' (gewoonlijke) naam is echter oliekoek. In de index van de achttiende geheel herziene druk van Aaltje - Nieuw Nederlandsch kookboek uit 1893 staat oliekoek. Verwezen wordt echter naar een recept voor oliebollen. Het eerste woordenboek waarin oliebol voorkomt, is Van Moock (1846), gevolgd door de eerste editie van Dale (1864).

Familie Werk

Van 1850 tot 1961 stilden vier generaties Werk de lekkere trek van menig kermis- en evenementenbezoeker. Naast poffertjes, wafels, beignets bakte familie Werk oliebollen. Worden poffertjes vooral in verband gebracht met de kermis, oliebollen worden traditioneel vooral ter gelegenheid van oudejaarsavond gebakken. Mijn betovergrootvader Hendrik Werk noemde zich in 1860 oliekoekenbakker. Later ben ik hem niet meer als zodanig tegengekomen. Wel onder andere als wafelbakker, zoals ook zoon Jan Bartus Werk zich vanaf 1910 wafelbakker noemde. Dat Jan Bartus niet alleen wafels bakte, blijkt uit het feit dat hij van 4 tot en met 7 mei 1899 met een oliekoekenkraam de kermis in Assen bezocht. Op de in 1922 gehouden Groninger Meikermis nam Jan Bartus een standplaats in met een oliebollenkraam, de enige keer dat hij zijn kraam tot aan zijn overlijden in 1926 zo noemde. Weduwe Anna Huizinga, tot haar overlijden in 1928, en beide zoons bleven hun kraam oliekoekenkraam noemen. Voor de laatste keer stond in 1931 een oliekoekenkraam van de firma J. Werk-Huizinga op de Meikermis in Groningen. Daarna werd het begrip oliekoekenkraam definitief verruild voor oliebollenkraam.

Traditie

Op 1 november 2008 werd door het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed op de opening van het 'Jaar van de Tradities' de meest genoemde Nederlandse gewoonten, gebruiken, tradities en rituelen bekend gemaakt. Oliebollen eten met Oud en Nieuw zit de Nederlanders aan het hart gebakken, want na Pakjesavond Sinterklaas, Kerstboom zetten Kerstmis en Vrijmarkt Koninginnedag staat Oliebollen Oud en Nieuw op de vierde plaats. Zowel liefhebbers van zoet als van hartig vulden de door het Nederlands Centrum voor Volkscultuur gehouden internetenquête in: Haringhappen (10), Stamppot eten (12), Erwtensoep, (22), Speculaas (24), Peperkoek (39), Pannenkoeken (46), Frietje met ...... (71) en Limburgse vlaai (85). Multiculturele eetgewoonten zijn in de Top 100 nauwelijks vertegenwoordigd. Oer-Hollands overheerst.

1. Pakjesavond Sinterklaas
 
 
 
2. Kerstboom zetten
 
 
3. Vrijmarkt Koniginnedag
 
4. Oliebollen Oud en Nieuw
 

Hoeveel oliebollen eten Nederlanders rondom de jaarwisseling? Het Algemeen Dagblad van 28 december 2011 slaat er een slag naar met acht oliebollen per persoon. Dat zou neerkomen op zo'n 135 miljoen oliebollen. Volgens het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel verorberde in 2009 nog 28 procent van de Nederlanders zelfgebakken oliebollen en at vijftien procent geen oliebollen. De meerderheid kocht oliebollen bij een kraam (27 procent). De oliebollen uit de supermarkt waren het minst in trek: zes procent van de Nederlanders deponeerde zijn oliebollen in een boodschappenkarretje. Twaalf procent liet zich verrassen door een ander, even zoveel Nederlanders kochten hun oliebollen bij de (banket)bakker.

Dat een hoge waardering in de door het Algemeen Dagblad (AD) georganiseerde Nationale Oliebollentest geen windeieren legt, blijkt uit de reactie van Bakkerij Olink in het AD van 27 december 2006. Gebruikelijk verkocht hij 24.000 oliebollen per jaar. Na in 2005 als derde te zijn geëindigd, steeg zijn omzet naar 90.000. Hij kocht een extra bakoven, waardoor de capaciteit groeide naar 1800 oliebollen per uur. En wat te denken van Meesterbakker Van Maanen in Katwijk. Voor 48 vestigingen in de Bollenstreek, regio Leiden, Haaglanden en Haarlemmermeer bakte oliebollenspecialist Ted Groen in 't Woud ruim 9000 oliebollen per uur: 8000 op een grote productielijn en 1200 tot 1500 op een tweede 'lijntje'. In 'normale' tijden goed voor een totale productie van 600.000 tot 800.000 oliebollen, maar Henk-Jan van Maanen rekende in 2007 als winnaar van de Nationale Oliebollentest op wel 1,2 miljoen oliebollen! Duizelingwekkende aantallen voor Gerard Roode van banketbakkerij Beeksma in IJmuiden. In 2007 bakte hij in aanloop naar oudejaarsdag 20.000 oliebollen: 'Vooral in de arachideolie gebakken oliebollen met rozijnen - géén krenten - en appelbeignets doen het goed.' Maar smaken verschillen, zo blijkt uit het commentaar van kraamhouder Heinrich Gühnen in 2008. Hij begrijpt niet waarom Friezen zo weinig krenten- en rozijnenbollen eten. Oliebollen zonder vulling vliegen bij hem over de toonbank in Heerenveen.

Oliebollentest Consumentenbond

'Oliebollen bakken is een kunst', zo vatte de Consumentenbond in 2000 in het januarinummer van de Consumentengids een test samen. Naast oliebollen van achttien verkooppunten werden de oliebollen van zes zelfbakkers aan een smaaktest onderworpen. De basis voor alle doe-het-zelvers was hetzelfde: oliebollenmixen van Koopmans en Honig. Voor de vulling gebruikte iedere zelfbakker zijn eigen 'geheim'. Ongeacht welke van de twee oliebollenmixen, nam de smaak af met de toename van het vetgehalte. Een te vette bol duidt op een te lage baktemperatuur. De olie moet 180 graden Celsius heet zijn om de bol snel dicht te kunnen laten schroeien, waardoor deze niet de kans krijgt zich met vet vol te zuigen. De buitenkant donkerbruin tot zwart? In dat geval is de olietemperatuur vast en zeker te hoog geweest. In een aantal gevallen was kennelijk ook te weinig tijd genomen om het beslag te laten rijzen. Vijf van de achttien verkooppunten verkochten een smaakvolle oliebol. Een van de tien oliebollen was gebakken in slechte olie.

Met tussenpozen van ten minste een halve dag werden drie keer oliebollen met rozijnen en krenten gekocht. Proevers beoordeelden de smaak. Het vetgehalte en de kwaliteit van de olie werden gemeten. De Nationale Oliebollentest verschilt daarmee wezenlijk: verslaggevers kopen eenmalig op ieder adres ten minste twintig oliebollen met krenten en/of rozijnen. De avond op de dag van aankoop wordt de smaak beoordeeld, terwijl de Consumentenbond de oliebollen meteen invroor, die na ontdooien en opwarmen in een oven (vijf minuten op 220 graden Celsius) werden geproefd.  

Nationale Oliebollentest

Sinds 1993 organiseert het Algemeen Dagblad jaarlijks de Nationale Oliebollentest. Het Centrum voor Smaakonderzoek, dat in 2002 het onderzoek van het Nederlands Bakkerij Centrum heeft overgenomen, stelt een consumentenpanel samen, aangevuld met een bakkerijtechnoloog, die de oliebollen keurt op gewicht, kleur, vorm, vulling, klefheid, luchtigheid en kwaliteit van de olie. Het vetpercentage en het DPTG-gehalte worden door het laboratorium Eurofins | LabCo bepaald. DPTG staat voor di- en polymere triglyceriden, die ontstaan tijdens het veelvuldig en/of langdurig verhitten van de olie en zijn mogelijk kankerverwekkend. De Warenwet stelt een maximale norm van zestien procent. Een hoger percentage staat gelijk aan een economisch delict en leidt automatisch tot eindcijfer 0.

Sinds 2002, toen een nieuwe onderzoeksmethode werd ingevoerd, steeg het aantal verkooppunten van 60 naar 153 in 2013. De keuze voor de in het onderzoek opgenomen verkooppunten berust deels op toeval. Gebruik wordt gemaakt van suggesties van betrokken lezers. Ook melden verkooppunten zichzelf aan. 

'Geen twijfel mogelijk. Richard Visser is de beste oliebollenbakker van Nederland.', concludeerde het AD in 2005 reeds. Visser - zijn vreugde uitend met 'Ik kijk bij wijze van spreken liever naar een mooie oliebol dan naar een mooie vrouw.' - bakte in 2013 voor de negende keer de beste oliebollen, deelde de eerste plaats in 1999 met Bakkerij Rud. Venekamp en eindigde in 1998 (met zes andere bakkers), 2001, 2002 en 2012 als tweede. Van de negen keer won hij drie keer nipt: Visser scoorde eindcijfer 10, terwijl  Kampioensbakker Paul Berntsen (2008), Hollandse Gebakkraam Smit (2010) en Bakkerij Klootwijk (2013) genoegen moesten nemen met 10-. Wat is het geheim van deze topper? Richard Visser in 2002: '(...) bezig zijn met je vak en open staan voor nieuwe ontwikkelingen en inzichten.' Hij bouwde een aparte verwarmde ruimte in zijn kraam waar het beslag onder optimale en gecontroleerde condities kan rijzen. In tegenstelling tot veel kraamhouders houdt hij de thermometer altijd bij de hand. Visser sleutelde in 2003 aan zijn recept. Wat hij heeft veranderd blijft onder zijn koksmuts. We moeten het doen met 'Het beslag is iets eenvoudiger .......' AD in 2013: 'Maar wie goed kijkt, ziet in de kraam ook nog ergens een injectiespuit liggen waarmee nauwkeurig kleine hoeveelheden van een geheim natuurlijk ingrediënt aan het beslag kunnen worden toegevoegd.' Moeder Stien, die in 2013 na een heupoperatie niet meer in de kraam stond, ondersteunt hem met haar feilloze smaakgevoel. 

De bollebozen onder de oliebollenbakkers
  1 2 3
1996 Kwaliteitsbakkerij Steevens, Maastricht T. v. d. Weerdt, Alphen a/d Rijn Benjamin van Maanen, Gorinchem
Gouki de oliebollenkoning, Zuidlaren
1997 Kwaliteitsbakkerij Steevens, Stein T. v. d. Weerdt, Alphen a/d/ Rijn
Oliebollenkraam, Velperplein Arnhem
Friese gebakkraam Buwalda-Troost, Leeuwarden
't Stoepje, de bakker van de markt, Staphorst
Ron's oliebollenkraam, Dordrecht
 
1998 Kwaliteitsbakkerij Steevens, Stein Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam
Bakkerij Van der Wal, Apeldoorn
Bakkerij Peter Broekmans, Oirsbeek
Bakkerij Luyten, Capelle a/d IJssel
Arjaans gebak, Stadskanaal
Konmar, Leidschendam
Bakkerij Vlot, Papendrecht

1999 Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam
Bakkerij Rud. Venekamp, Amsterdam
  Bakkerij Gert van der Breggen, Diemen
2000 Richard Visser's  gebakkraam, Rotterdam Echte Bakker Korteweg, Dordrecht Bakkerij Van Maanen, Katwijk
2001 Meesterbakker Van Maanen, Katwijk Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam Ambachtelijke Bakker Braaksma, Oentsjerk
Een nieuwe onderzoeksmethode, andere keurmeesters en een breed consumentenpanel. Invoering van de Euro.
2002 Ron's Oliebollenkraam, Dordrecht Gebakkraam Richard Visser, Rotterdam Bakkerij Van Maanen, Katwijk
2003 Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam Brood- en Banketbakkerij Slagter, Coevorden Oliebollenkraam Henkie, Gorinchem
Oliebollenkraam Veldmeijer & zoon, Hendrik Ido Ambacht
2004 Verwijk's gebakkraam, Gouda Oliebollenkraam Muller, Nieuwerkerk a/d IJssel Gebakkraam De Haan, Capelle a/d IJssel
Bakkerij Van Voorthuizen, Lunteren
Vanaf 2005 wordt tevens het vetpercentage gemeten.
2005 Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam Het IJs van Columbus, Amstelveen Bakkerij Olink, Maarssen
Gebakkraam Denies, Delft
Oliebollenkraam Henkie, Gorinchem
2006 Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam Bakkerij Olink, Maarssen Gebakkraam Denies, Delft
2007 Bakkerij Van Maanen, Katwijk   Monique Visser's gebakkraam, Maassluis
2008 Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam Kampioensbakker Paul Berntsen, Didam Het IJs van Columbus, Amstelveen
Hollandse Gebakkraam, Utrecht (winkelcentrum Overvecht)
2009 Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam Oudhollandse Gebakkraam Bischoff-Hanraths, Apeldoorn Bakkerij Olink, Maarssen
Het IJs van Columbus, Amstelveen
Monique Visser's gebakkraam, Maassluis
2010 Meesterbakker Voskamp, Spijkenisse Hollandse Gebakkraam Smit, Ouderkerk a/d Amstel Echte Bakker Nijkamp, Holten
Echte Bakker Henk Slagter, Coevorden
2011 Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam   Oliebollenkraam Muller, Nieuwerkerk a/d IJssel
Echte Bakker Vliegende Hond, Wolvega
Hollandse Gebakkraam Gerrie Bischoff, De Meern
2012 Bakkerij Olink, Maarssen Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam Hollandse Gebakkraam Dennis Smit, Ouderkerk a/d Amstel
Echte Bakker Vliegende Hond, Wolvega
Gebackerij Van Dongen, Made
Oud Hollandse Gebakkraam Veldmeijer, Hendrik Ido Ambacht
2013 Richard Visser's gebakkraam, Rotterdam Bakkerij Klootwijk, Capelle a/d IJssel Meesterbakker Voskamp, Spijkenisse
Toet de echte bakker, Apeldoorn
Brood- en banketbakkerij Ruud & Chantal Gremmee, Rossum
Bakkerij Holtkamp, Schipluiden

 

Prijs. De gemiddelde prijs, aanbiedingen - '11 voor 8,00' - niet meegerekend, die de consument aan de kraam of in de winkel betaalde, steeg in tien jaar tijd van 60 naar 87 eurocent. Voor het goedkoopste bolletje betaalde men in 2002 35 cent. Het AD serveerde ze af met 'oliebollen ruiken naar muf ondergoed' (banketbakker) en 'niet gaar' (marktkraam). Het goedkoopste bolletje kostte in 2013 65 cent en werd beoordeeld met 'droge broodbol'. De maximumprijs steeg in 2006 met een forse klap van 75 naar één euro en bleef met een uitschieter in 2011 op hetzelfde niveau. In dat jaar kostte een volkoren oliebol van een Amsterdamse banketbakker één euro en twintig cent, maar sloeg de plank daarmee volledig mis. Een meerderheid van de verkooppunten rekende in 2013 90 cent voor een oliebol. Naar verhouding hielden de onvoldoende (minder dan eindcijfer 6) en voldoende scorende verkooppunten elkaar daarbij in evenwicht, maar rekenden de eerstgenoemden verhoudingsgewijs vaker één euro per los verkochte oliebol. Een dure oliebol is nog geen smaakvolle oliebol!

 

Toelichting: Om de jaarlijkse testen met elkaar te kunnen vergelijken, is het aantal verkooppunten ieder jaar gesteld op 100.
Economisch delict / onverkoopbaar: eindcijfer 0; Onvoldoende: eindcijfer tussen 0 en minder dan 6; Voldoende: eindcijfer tussen 6 en minder dan 8,5; Superbollen: eindcijfer 8,5 en hoger. Kwalificatie 'superbol' is van de auteur.

Stijgende kwaliteit. De kans dat U hapte in een onverkoopbare oliebol of in een oliebol die in te oude olie werd gebakken neemt vanaf 2002 gestadig af: van dertien verkooppunten (22 procent) - waarvan twee in te oude olie bakten - naar drie verkooppunten (minder dan twee procent), die alle drie een economisch delict pleegden door in olie met een te hoog DPTG-gehalte te bakken. Het percentage superbollen bleef op iets meer dan tien procent steken. Met pieken en dalen deelde het smaakpanel in toenemende mate voldoendes uit. De laatste drie jaar schommelde het percentage oliebollenbakkers, dat een onvoldoende scoorde, tussen 30 en 40 procent.

Het uitzonderlijk goede jaar 2005, met de meeste superbollen en met zo'n 70 procent van de verkooppunten, die een voldoende scoorden, werd gevolgd door een slecht jaar. Slechts een derde van de verkooppunten verdiende in 2006 een zes of hoger.

'Bakker wint het van de kraamhouder', stelde het AD in 2010 vast. Hoewel ze, over het geheel genomen, niet voor elkaar onder doen is die uitspraak nog steeds van kracht. De oliebollen van evenveel kraamhouders als bakkers werden in 2013 weliswaar met 6 of hoger gewaardeerd, maar voor meer dan een gemiddelde oliebol ben je nog steeds beter uit bij een bakker: van de zeventien superbollen kwamen twaalf uit de frituur in een (banket)bakkerij. Van de verkooppunten, die met de hakken over de sloot een voldoende (eindcijfer 6) scoorden, waren de kramen oververtegenwoordigd: twintig kraamhouders tegenover zes bakkerijen. De kans dat je een kat in de zak kocht in een bakkerswinkel was erg klein: zes bakkers tegenover 54 kraamhouders bakten oliebollen, die door het consumentenpanel met minder dan een 6 werden gewaardeerd. 

(AD 2005): Een wettelijke norm voor het vetpercentage bestaat niet, maar 'Deskundigen uit de praktijk geven aan dat een acceptabele bovengrens tussen de 8 en maximaal 10 procent ligt.' (AD 2013): 'Een "normale" oliebol bevat 9 procent vet, tot 14 procent wordt nog acceptabel geacht.' De resultaten van de metingen zullen de organisatoren geruststellen: het gemiddelde vetpercentage daalde sinds 2005 licht, van minder dan elf procent naar iets meer dan negen procent in 2013. Een derde van de verkooppunten, 52 van de 153, verkocht in 2013 oliebollen met een vetpercentage hoger dan tien procent, slechts vijf overschreden de op veertien procent gestelde bovengrens. De maximale hoeveelheid gemeten vet varieerde van 23,4 ('braakballen') in 2009 tot 16,7 procent ('moddervet') in 2013. Uit de vetpercentages van superbollen blijkt dat een te vette oliebol best smaakvol kan zijn: 19,3 ('prima oliebol', in 2005), 14,2 ('smullen', in 2006), 17,4 ('Goed gevuld, een hoog vetpercentage, maar dat is niet hinderlijk.', in 2007), 14,6 ('beheert het kunstje van het oliebollen bakken', in 2008), 14,3 ('Lekkere, luchtige oliebol met aangenaam knapperige korst.', in 2009), en 16,5 ('Goede, knapperige korst met een prima baksmaak.', in 2011). Verreweg de meeste oliebollenbakkers bakken een 'vetarme' oliebol! Het maakt geen verschil of de frituur in een kraam of bakkerij staat. Voor de smaak maakt het niet uit: De smaakpupillen van het consumentenpanel worden even vaak wel als niet gestreeld! 'Opmerkelijk' vond het AD in 2005, dat het Nederlands Bakkerij Centrum 'geen indicatie kan geven welk percentage aan vet het beste resultaat geeft'. Opmerkelijk, maar achteraf begrijpelijk dat het NBC zijn vingers zelfs niet aan een indicatie wilde branden. 'Er is meer tussen hemel en aarde', zei Hamlet begin zeventiende eeuw reeds in het toneelstuk van William Shakespeare. Het 'meer' zit 'em in de bestanddelen, het beslag, de vulling, de rijzing van het beslag en de 'liefde' die oliebollenbakkers, zoals zij zelf zeggen, in het beslag stoppen.

Heeft U vragen? Mist U informatie of heeft U tips? Deponeer ze in mijn elektronische brievenbus.
Geheel herzien en opnieuw uitgebracht op 20 januari 2014.
Copyright © Henk Werk. Gehele of gedeeltelijke overname is alleen toegestaan na schriftelijk toestemming.