HOME

O l i e b o l l e n

Oliebollen en oliekoecken

Oliekoek, ronde koek, bestaande uit meel, krenten, eieren, aan stukjes gesneden appelen, enz., in raapolie gebakken (van Dale).

Het oudste recept voor oliekoecken staat in de eerste versie van De verstandige kock (1667). Wanneer de platte oliekoek een bol werd, is niet bekend. Mogelijk is in Nederland in de loop van de achttiende eeuw het bakken in 'diep vet' (frituren) ontstaan, waardoor het mogelijk werd oliebollen te bakken. Althans in De volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746 worden oliekoeken gebakken in een ijzeren pot met ruim 2,5 liter raapolie, twee keer zoveel vergeleken met De verstandige kock.

Zoveel is wel duidelijk: oliekoek en oliebol werden lange tijd naast elkaar gebruikt. Zo staat in Ter Gouws Volksvermaak (1871, p. 42) een liedje waarin oliekoekevrouw 'Geertje met de Olykoeken' zong over haar baksels: 'Zie, jonge Heer, wat zyn ze bol (...)' In het artikel OLIEBOL uit 1869 in het Woordenboek der Nederlandsche Taal wordt oliebol een in olie gebakken bolvormige koek genoemd. De 'gemeenlijke' (gewoonlijke) naam is echter oliekoek. In de index van de achttiende geheel herziene druk van Aaltje - Nieuw Nederlandsch kookboek uit 1893 staat oliekoek. Verwezen wordt echter naar een recept voor oliebollen. Het eerste woordenboek waarin oliebol voorkomt, is Van Moock (1846), gevolgd door de eerste editie van Dale (1864).

Familie Werk

Van 1850 tot 1961 stilden vier generaties Werk de lekkere trek van menig kermis- en evenementenbezoeker. Naast poffertjes, wafels, beignets bakte familie Werk oliebollen. Worden poffertjes vooral in verband gebracht met de kermis, oliebollen worden traditioneel vooral ter gelegenheid van oudejaarsavond gebakken. Mijn betovergrootvader Hendrik Werk noemde zich in 1860 oliekoekenbakker. Later ben ik hem niet meer als zodanig tegengekomen. Wel onder andere als wafelbakker, zoals ook zoon Jan Bartus Werk zich vanaf 1910 wafelbakker noemde. Dat Jan Bartus niet alleen wafels bakte, blijkt uit het feit dat hij van 4 tot en met 7 mei 1899 met een oliekoekenkraam de kermis in Assen bezocht. Op de in 1922 gehouden Groninger Meikermis nam Jan Bartus een standplaats in met een oliebollenkraam, de enige keer dat hij zijn kraam tot aan zijn overlijden in 1926 zo noemde. Weduwe Anna Huizinga, tot haar overlijden in 1928, en beide zoons bleven hun kraam oliekoekenkraam noemen. Voor de laatste keer stond in 1931 een oliekoekenkraam van de firma J. Werk-Huizinga op de Meikermis in Groningen. Daarna werd het begrip oliekoekenkraam definitief verruild voor oliebollenkraam.

Traditie

Op 1 november 2008 werd door het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed op de opening van het 'Jaar van de Tradities' de meest genoemde Nederlandse gewoonten, gebruiken, tradities en rituelen bekend gemaakt. Oliebollen eten met Oud en Nieuw zit de Nederlanders aan het hart gebakken, want na Pakjesavond Sinterklaas, Kerstboom zetten Kerstmis en Vrijmarkt Koninginnedag staat Oliebollen Oud en Nieuw op de vierde plaats. Zowel liefhebbers van zoet als van hartig vulden de door het Nederlands Centrum voor Volkscultuur gehouden internetenquête in: Haringhappen (10), Stamppot eten (12), Erwtensoep, (22), Speculaas (24), Peperkoek (39), Pannenkoeken (46), Frietje met ...... (71) en Limburgse vlaai (85). Multiculturele eetgewoonten zijn in de Top 100 nauwelijks vertegenwoordigd. Oer-Hollands overheerst.

Hoeveel oliebollen eten Nederlanders rondom de jaarwisseling? Het Algemeen Dagblad van 28 december 2011 slaat er een slag naar met acht oliebollen per persoon. Dat zou neerkomen op zo'n 135 miljoen oliebollen. Volgens het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel verorberde in 2009 nog 28 procent van de Nederlanders zelfgebakken oliebollen en at vijftien procent geen oliebollen. De meerderheid kocht oliebollen bij een kraam (27 procent). De oliebollen uit de supermarkt waren het minst in trek: zes procent van de Nederlanders deponeerde zijn oliebollen in een boodschappenkarretje. Twaalf procent liet zich verrassen door een ander, even zoveel Nederlanders kochten hun oliebollen bij de (banket)bakker.

Dat een hoge waardering in de door het Algemeen Dagblad (AD) georganiseerde Nationale Oliebollentest geen windeieren legt, blijkt uit de reactie van Bakkerij Olink in het AD van 27 december 2006. Gebruikelijk verkocht hij 24.000 oliebollen per jaar. Na in 2005 als derde te zijn geëindigd, steeg zijn omzet naar 90.000. Hij kocht een extra bakoven, waardoor de capaciteit groeide naar 1800 oliebollen per uur. En wat te denken van Meesterbakker Van Maanen in Katwijk. Voor 48 vestigingen in de Bollenstreek, regio Leiden, Haaglanden en Haarlemmermeer bakte oliebollenspecialist Ted Groen in 't Woud ruim 9000 oliebollen per uur: 8000 op een grote productielijn en 1200 tot 1500 op een tweede 'lijntje'. In 'normale' tijden goed voor een totale productie van 600.000 tot 800.000 oliebollen, maar Henk-Jan van Maanen rekende in 2007 als winnaar van de Nationale Oliebollentest op wel 1,2 miljoen oliebollen! Duizelingwekkende aantallen voor Gerard Roode van banketbakkerij Beeksma in IJmuiden. In 2007 bakte hij in aanloop naar oudejaarsdag 20.000 oliebollen: 'Vooral in de arachideolie gebakken oliebollen met rozijnen - géén krenten - en appelbeignets doen het goed.' Maar smaken verschillen, zo blijkt uit het commentaar van kraamhouder Heinrich Gühnen in 2008. Hij begrijpt niet waarom Friezen zo weinig krenten- en rozijnenbollen eten. Oliebollen zonder vulling vliegen bij hem over de toonbank in Heerenveen.

Oliebollentest Consumentenbond

'Oliebollen bakken is een kunst', zo vatte de Consumentenbond in 2000 in het januarinummer van de Consumentengids een test samen. Naast oliebollen van achttien verkooppunten werden de oliebollen van zes zelfbakkers aan een smaaktest onderworpen. De basis voor alle doe-het-zelvers was hetzelfde: oliebollenmixen van Koopmans en Honig. Voor de vulling gebruikte iedere zelfbakker zijn eigen 'geheim'. Ongeacht welke van de twee oliebollenmixen, nam de smaak af met de toename van het vetgehalte. Een te vette bol duidt op een te lage baktemperatuur. De olie moet 180 graden Celsius heet zijn om de bol snel dicht te kunnen laten schroeien, waardoor deze niet de kans krijgt zich met vet vol te zuigen. De buitenkant donkerbruin tot zwart? In dat geval is de olietemperatuur vast en zeker te hoog geweest. In een aantal gevallen was kennelijk ook te weinig tijd genomen om het beslag te laten rijzen. Vijf van de achttien verkooppunten verkochten een smaakvolle oliebol. Een van de tien oliebollen was gebakken in slechte olie.

Met tussenpozen van ten minste een halve dag werden drie keer oliebollen met rozijnen en krenten gekocht. Proevers beoordeelden de smaak. Het vetgehalte en de kwaliteit van de olie werden gemeten. De Nationale Oliebollentest verschilt daarmee wezenlijk: verslaggevers kopen eenmalig op ieder adres ten minste twintig oliebollen met krenten en/of rozijnen. De avond op de dag van aankoop wordt de smaak beoordeeld, terwijl de Consumentenbond de oliebollen meteen invroor, die na ontdooien en opwarmen in een oven (vijf minuten op 220 graden Celsius) werden geproefd. 

Nationale Oliebollentest

Sinds 1993 organiseert het Algemeen Dagblad jaarlijks de Nationale Oliebollentest. Het Centrum voor Smaakonderzoek, dat in 2002 het onderzoek van het Nederlands Bakkerij Centrum heeft overgenomen, stelt een consumentenpanel samen, aangevuld met een bakkerijtechnoloog, die de oliebollen keurt op gewicht, kleur, vorm, vulling, klefheid, luchtigheid en kwaliteit van de olie. Het vetpercentage en het DPTG-gehalte worden door het laboratorium Eurofins | LabCo bepaald. DPTG staat voor di- en polymere triglyceriden, die ontstaan tijdens het veelvuldig en/of langdurig verhitten van de olie en zijn mogelijk kankerverwekkend. De Warenwet stelt een maximale norm van zestien procent. Een hoger percentage staat gelijk aan een economisch delict en leidt automatisch tot eindcijfer 0.

Sinds 2002, toen een nieuwe onderzoeksmethode werd ingevoerd, steeg het aantal verkooppunten van 60 naar 159 in 2014. De keuze voor de in het onderzoek opgenomen verkooppunten berust deels op toeval. Gebruik wordt gemaakt van suggesties van betrokken lezers. Ook melden verkooppunten zichzelf aan. 

'Geen twijfel mogelijk. Richard Visser is de beste oliebollenbakker van Nederland.', concludeerde het AD in 2005 reeds. Visser - zijn vreugde uitend met 'Ik kijk bij wijze van spreken liever naar een mooie oliebol dan naar een mooie vrouw.' - bakte in 2013 voor de negende keer de beste oliebollen, deelde de eerste plaats in 1999 met Bakkerij Rud. Venekamp en eindigde in 1998 (met zes andere bakkers), 2001, 2002, 2012 en 2014 als tweede. Van de negen keer won hij drie keer nipt: Visser scoorde eindcijfer 10, terwijl  Kampioensbakker Paul Berntsen (2008), Hollandse Gebakkraam Smit (2010) en Bakkerij Klootwijk (2013) genoegen moesten nemen met 10-. Wat is het geheim van deze topper? Richard Visser in 2002: '(...) bezig zijn met je vak en open staan voor nieuwe ontwikkelingen en inzichten.' Hij bouwde een aparte verwarmde ruimte in zijn kraam waar het beslag onder optimale en gecontroleerde condities kan rijzen. In tegenstelling tot veel kraamhouders houdt hij de thermometer altijd bij de hand. Visser sleutelde in 2003 aan zijn recept. Wat hij heeft veranderd blijft onder zijn koksmuts. We moeten het doen met 'Het beslag is iets eenvoudiger .......' AD in 2013: 'Maar wie goed kijkt, ziet in de kraam ook nog ergens een injectiespuit liggen waarmee nauwkeurig kleine hoeveelheden van een geheim natuurlijk ingrediënt aan het beslag kunnen worden toegevoegd.' Moeder Stien, die in 2013 na een heupoperatie niet meer in de kraam stond, ondersteunt hem met haar feilloze smaakgevoel.

In 2015 koos het Algemeen Dagblad voor een nieuwe opzet, waarbij de tien hoogst scorende en de vijf laagst scorende verkooppunten opnieuw werden bemonsterd en gekeurd. Opzet, resultaten en commentaar zijn te lezen op mijn webpagina Nationale Oliebollentest nieuwe opzet.

Prijs. In 2002 werd voor de eerste keer afgerekend in euro's. De gemiddelde prijs, aanbiedingen - '11 voor 8,00' - niet meegerekend, die de consument aan de kraam of in de winkel betaalde, was 60 eurocent. Voor het goedkoopste bolletje betaalde men in 2002 35 eurocent. Het AD serveerde ze af met 'oliebollen ruiken naar muf ondergoed' (banketbakker) en 'niet gaar' (marktkraam). Het goedkoopste bolletje kostte in 2014 70 eurocent, daarvoor kregen Oldebroekers een superbol. Een Doetinchemmmer kraamhouder verkocht voor dezelfde prijs daarentegen 'kleffe, natte, ranzige gummiballetjes, die amper gaar zijn'. De maximumprijs steeg in 2006 met een forse klap van 75 naar één euro en bleef met een uitschieter in 2011 op hetzelfde niveau. In dat jaar kostte een volkoren oliebol van een Amsterdamse banketbakker één euro en twintig cent, maar sloeg met een score van 4,5 de plank volledig mis.

Een dure oliebol is nog geen smaakvolle oliebol! Dat was de conclusie in 2013, waarin een meerderheid van de verkooppunten 90 eurocent voor een losse oliebol rekende. Naar verhouding hielden de onvoldoende (minder dan eindcijfer 6) en voldoende scorende verkooppunten elkaar daarbij in evenwicht. De onvoldoende scorende oliebollenbakkers rekenden echter vaker één euro per los verkochte oliebol. Wie in 2014 een los bolletje uit het vuistje hapte, was in de meeste gevallen opnieuw 90 eurocent kwijt. In een derde van de gevallen liet de kwaliteit te wensen over of waren de bollen nauwelijks te pruimen. De kans dat je de hoofdprijs betaalde, was in beide categorieën bijna even groot. € 1 was weggegooid geld bij 24 van de 159 verkooppunten. die of een matig bolletje verkochten of er met de pet naar gooiden.  

Stijgende kwaliteit. De kans dat U hapte in een onverkoopbare oliebol of in een oliebol die in te oude olie werd gebakken nam tot 2008 gestadig af. De dalende trend zette daarna niet door. Met pieken en dalen deelde het smaakpanel in toenemende mate voldoendes uit. De laatste vier jaar schommelde het percentage oliebollenbakkers dat een voldoende scoorde tussen 60 en 70 procent. Het percentage verkooppunten dat superbollen bakte, veranderde vanaf 2007 nauwelijks: elf tot dertien procent mag zich rekenen tot de eredivisie van de oliebollenbakkers. 

'Bakker wint het van de kraamhouder', stelde het AD in 2010 vast. Hoewel ze, over het geheel genomen, niet voor elkaar onder doen is die uitspraak nog steeds van kracht. De oliebollen van evenveel kraamhouders als bakkers werden in 2013 weliswaar met 6 of hoger gewaardeerd, maar voor meer dan een gemiddelde oliebol ben je nog steeds beter uit bij een bakker: van de zeventien superbollen kwamen twaalf uit de frituur in een (banket)bakkerij. Van de verkooppunten, die met de hakken over de sloot een voldoende (eindcijfer 6) scoorden, waren de kramen oververtegenwoordigd: twintig kraamhouders tegenover zes bakkerijen. De kans dat je een kat in de zak kocht in een bakkerswinkel was erg klein: zes bakkers tegenover 54 kraamhouders bakten oliebollen, die door het consumentenpanel met minder dan een 6 werden gewaardeerd.

Voor 2014 is het beeld niet anders. Verreweg de meeste superbollen - vijftien van de twintig verkooppunten - werden gebakken in de bakkerij van een (banket)bakker. Vijf van de 59 winkels stelden het smaakpanel teleur. Vier - tegen 42 kraamhouders - scoorden een onvoldoende, de vijfde - tegen negen kraamhouders - maakte er een potje van. Oneetbaar was de conclusie.

(AD 2005): Een wettelijke norm voor het vetpercentage bestaat niet, maar 'Deskundigen uit de praktijk geven aan dat een acceptabele bovengrens tussen de 8 en maximaal 10 procent ligt.' (AD 2013): 'Een "normale" oliebol bevat 9 procent vet, tot 14 procent wordt nog acceptabel geacht.' De resultaten van de metingen zullen de organisatoren geruststellen: het gemiddelde vetpercentage daalde sinds 2005 licht, van minder dan elf procent naar iets meer dan negen procent in 2013. Een derde van de verkooppunten, 52 van de 153, verkocht in 2013 oliebollen met een vetpercentage hoger dan tien procent, slechts vijf overschreden de op veertien procent gestelde bovengrens. De maximale hoeveelheid gemeten vet varieerde van 23,4 ('braakballen') in 2009 tot 16,7 procent ('moddervet') in 2013. Uit de vetpercentages van superbollen blijkt dat een te vette oliebol best smaakvol kan zijn: 19,3 ('prima oliebol', in 2005), 14,2 ('smullen', in 2006), 17,4 ('Goed gevuld, een hoog vetpercentage, maar dat is niet hinderlijk.', in 2007), 14,6 ('beheert het kunstje van het oliebollen bakken', in 2008), 14,3 ('Lekkere, luchtige oliebol met aangenaam knapperige korst.', in 2009), en 16,5 ('Goede, knapperige korst met een prima baksmaak.', in 2011). Voor de smaak maakt het kennelijk niet altijd uit.

Verreweg de meeste oliebollenbakkers bakken een 'vetarme' oliebol! Het maakt geen verschil of de frituur in een kraam of bakkerij staat.

'Opmerkelijk' vond het AD in 2005, dat het Nederlands Bakkerij Centrum 'geen indicatie kan geven welk percentage aan vet het beste resultaat geeft'. Opmerkelijk, maar achteraf begrijpelijk dat het NBC zijn vingers zelfs niet aan een indicatie wilde branden. 'Er is meer tussen hemel en aarde', zei Hamlet begin zeventiende eeuw reeds in het toneelstuk van William Shakespeare. Het 'meer' zit 'em in de bestanddelen, het beslag, de vulling, de rijzing van het beslag en de 'liefde' die oliebollenbakkers, zoals zij zelf zeggen, in het beslag stoppen.